Подгруздок білий, Сухий груздь або гриб сухар: фото, опис і рецепти приготування

Подгруздок білий росте практично під землею, ну, або на самій її поверхні. Пошуки цього смачного лісового плода ускладнюються тим, що його зовсім не видно з-за «низькою» схильності в грунті, а зверху над ним – ще й цілий оберемок опалого листя.

Опис їстівного гриба

У народі його часто називають «гриб сухар» або «сухий груздь», зустрічається також ім’я «сироїжка приємна» або «чудова», а на латині – Russula delica. Відносять вид до роду сироїжок, сімейству Сироежкових.

Капелюшок в середньому виростає до 18 см, але були щасливі грибники, які знаходили і 30-сантиметрові. Форма її воронковидная, втиснута в центрі. Поверхня біла, може розтріскуватися при сильну засуху, часто покрита плямами жовтого або червоно-коричневого тонів. Шкірочка гриба розвинена слабо.0618 фото

Гіменофор (низ капелюшка) має вигляд пластинок, розташовані вони часто, злегка прямуючи вниз. Рідко переплітаються. Колір кремовий, а в безпосередній близькості до ніжки іноді має блакитний відлив. Спори білі або з кремовим відтінком. Старі гриби бувають з бурими плямами.

М’якоть на зрізі колір не змінює, залишаючись такою ж білою. За текстурі міцна, щільна. Смаком володіє гострим з явно вираженим запахом, який нагадує окремі різновиди роду молочних судин.

Ніжка біла, міцна, щільна, часто має плями коричневого кольору неправильної форми, ближче до капелюшку з блакитним відтінком і заужена.

Трішки історії

Вперше про підвантаження білому заговорив Еліас Магнус Фрис, ботанік з Шведціі. Його по праву звуть батьком мікології, адже він один з тих, хто почав систематизувати гриби і навіть випустив в 1821 році книгу «Мікологічна система».

Час і місце плодоношення

Найбільшого поширення сухий груздь має по території Євразії. Віддає перевагу узлісся лісів, зустрічається в хвойних, змішаних і листяних насадженнях. Улюблені рослини – береза, ялина, осика, бук і дуб, а також сосна і вільха.

Час дозрівання – з середини липня до кінця вересня. Гриб зустрічається часто, але знайти його нелегко, збирати потрібно, уважно придивляючись до піднесеним опалим листям.

метод вирощування

Міцелій подгруздкі білого продається в багатьох спеціалізованих магазинах. Звичайно, можна зробити свою грибницю за допомогою старого примірника, принесеного з лісу. Але цей метод себе не виправдовує тривалим очікуванням урожаю, до того ж може взагалі нічого не вийти, а тому найбільш зручно придбати готовий посадковий матеріал.

Продаються як живі грибниці, так і висушений міцелій. Перша зберігається недовго, тому слід практично відразу її висадити на вибране місце. Другий має необмежений термін придатності. Сухий міцелій більш зручний і популярний серед садівників і городників.

Матеріал однієї упаковки висаджується під дерево, а площа зазвичай становить до трьох квадратних метрів Далі покроково:

  1. Викопується траншея глибиною до 15 см.
  2. На її дні грунт вспушівается.
  3. По поверхні рівномірно розподіляється грибний посадковий матеріал.
  4. Все ховається землею, змішаної з перегноєм. Пропорції витримуються в рівних частинах.

Потім майданчик засипають ґрунтом, що залишився від викопування поглиблення. Для посадки підійдуть всі породи дерев. Вона може проводитися в будь-який час року, в південних регіонах країни навіть взимку. Перший урожай з’явиться навесні або восени, зібрати можна до 4 кг, але не раніше ніж через півроку після висадки. У суху погоду ділянку слід рясно поливати. Грибниця буде існувати стільки ж років, як дерево, а збір можна проводити двічі на рік.

помилкові двійники

Недосвідчені грибники легко можуть переплутати подгруздок білий з його двійниками, але всі вони їстівні. Важливо уважно ставитися до лісових знахідок і правильно їх готувати. Відмінності вказані в таблиці.

Назва капелюшок Гіменофор місця зростання небезпека
Подгрузок білий0619 фото Біла, з жовтими або червоними плямами, суха, має гіркоту Часті пластинки, кремові, ближче до центру блакитного відтінку Зростає на узліссях, зустрічається поруч з листяними і хвойними деревами Умовно-їстівний, смак прісний
Подгрузок зеленувато-пластінковий0620 фото Біла, кремова, охриста, з віком з іржавими плямами Блакитно-зеленого відтінку Листяні ліси Західного Сибіру їстівний
Скрипиця0621 фото Біла з ворсом, виділяє молочний сік Білі, рідкісні, перемежовуються короткими Листяні і хвойні ліси, береза Умовно-їстівний
груздь справжній0622 фото Поверхня слизова, моложного або жовтого кольору, виділяє молочний сік Жовтуватого відтінку, розташовані часто, широкі Віддає перевагу листяні або змішані ліси, зростає на півночі України, на Поволжі, Уралі. Умовно-їстівний
волнушка біла0623 фото На поверхні присутня невелика кількість слизу, пухнаста Приросли, вузькі, розташовані часто Найбільше зустрічається поруч з березою Умовно-їстівний

Отруйних і небезпечних двійників у сухого груздя немає, а тому його можна сміливо класти в кошик і насолоджуватися ним. Основна відмінність гриба від інших – відсутність молочного соку і суха капелюшок.

Оцінка смакових якостей, лікувальні властивості, користь і можливу шкоду

Думки про смак сироїжки чудовою розходяться, одні вважають його посереднім, інші оцінюють високо і з задоволенням вживають в їжу при кожному зручному випадку. Готують гриб різними способами, а внаслідок відсутності молочного соку він не вимагає попереднього вимочування. Однак проварити перед приготуванням все ж необхідно. До того ж в сирому вигляді він злегка гіркий.

У дитячому віці до 3 років не можна вживати в їжу будь-які гриби, вони погано перетравлюються шлунком, навіть якщо дуже смачні і корисні. Те ж стосується вагітних і годуючих жінок, вважається, що в цей період краще від такої їжі утриматися. Люди, які страждають захворюваннями шлунково-кишкового тракту, загостреннями печінкових і ниркових хвороб, також повинні обмежувати себе.

Рецепти приготування в домашніх умовах

Подгруздок білий рецепти приготування має різні, в обробці не вимагає особливих зусиль або умінь. Вживають гриб вареним і смаженим, солоним і маринованим. Гарні сухарі в суміші з іншими видами або як самостійну страву. Важливо не їсти їх занадто багато, так як вони важкі для перетравлення.

первинна обробка

Для первинної підготовки досить просто очистити гриби від лісових забруднень, промити під проточною водою і відварити протягом 20 хвилин, після цього вони готові до подальшої обробки. Вимочувати їх необов’язково.

Позбавлятися від сміття на сироїжках приємних можна за допомогою зубної щітки. Це значно заощадить час, і бруду на них практично не залишається.0624 фото

Варка

Відварюються подгруздкі в підсоленій воді протягом 15-20 хвилин. Далі їх можна готувати на свій розсуд: додати в рагу, зварити суп, заморозити або маринувати. Гриби будуть вдалі в будь-якому вигляді, смак їх приємний, м’якоть хрустка і щільна.

маринування

Для цього способу обробки подгруздкі білих потрібно зробити маринад. Для нього на 2 кг грибів необхідно взяти:

  • 2 л води;
  • 50 г солі;
  • 40 г цукру;
  • 4 листа лавра;
  • 5 горошин запашного перцю;
  • 5 бутонів гвоздики;
  • 250 мл оцту.

Перш ніж замаріновивать, гриби спочатку очищають і відварюють. Тим часом вода з усіма спеціями підігрівається на вогні і доводиться до кипіння. Потім додаються подгруздкі і варяться разом з маринадом 15 хвилин. Після їх можна їсти або робити заготовки на зберігання.

Замороження

Сироїжки чудові дуже смачні взимку, коли їх дістаєш відвареними з морозилки і присмажуватися на сковорідці або кладеш в каструлю з супом. Для їх заморозки досить при варінні посолити за смаком, після чого остудити, дати стекти воді. Потім вони розкладаються по порційних ємностей або пакетах і поміщаються в морозильну камеру. Дістаючи їх звідти, розморожувати необов’язково, вони прекрасно «відійдуть» прямо на вогні.

жарка

Після відварювання гриби можна підсмажити, додавши цибулю і улюблені спеції. Або кинути на сковороду цілком, нарізавши шматочками. Вони прекрасно підходять як самостійну страву і як компонент м’ясного або овочевого рагу. Подгруздкі довго залишаються хрусткими, м’якоть у них м’ясиста і щільна. У смаженому вигляді дуже смачні з відвареною картоплею.

Засолка на зиму в банках гарячим способом0625 фото

Щоб заготовити підгрузді білий на зиму, потрібно варіант засолу тривалого зберігання. Очищені і проварені плоди укладаються в підготовлену тару, при цьому кожен шар потрібно пересипати сіллю. Сухар обов’язково доливається водою, так як не має власного соку, поверхня грибів повинна бути повністю покрита. потім:

  1. Тара встановлюється в тепле місце, вміст починає бродити. Зазвичай цей період триває три доби.
  2. Після того як подгруздкі перестали пінитися, їх дістають, промивають і розкладають по банках, заливають холодним розсолом.
  3. Зберігають все в прохолодному місці.

Для приготування заливки потрібно 40 г солі розчинити в 1 л звичайної води, додати дрібку лимонної кислоти і будь-які спеції за смаком, але можна без них.

Посол холодним способом

Різниця цього виду обробки і гарячого способу в тому, що даний використовується для швидкого приготування, коли часу мало, а гості вже на порозі. Попередньо відварені грузді на 2 години поміщають в розсіл, після чого їх можна їсти. Готується він на смак, додають улюблені спеції, дрібку лимонної кислоти, що дозволить грибам довше зберігатися, і сіль.

Вважається, що для засолювання сироїжки приємною важливо тільки кількість солі – 40 г на 1 кг продукту. Всі інші компоненти господиня кладе за своїми особистими уподобаннями. Серед приправ можуть бути лавр, гвоздика, перець духмяний горошком, листя хрону або смородини, а також часник і інші компоненти.

сушка

Сушать подгруздкі очищені, але не варені і не миті. Для цього слід зняти з капелюшка землю і лісове сміття зубною щіткою, ретельно видаляючи все зайве. Процедура нешвидка і скрупульозна. Після чого гриби нанизують на нитку і вивішують на свіжому повітрі.

Сохнут подгруздкі швидко, так як вміст води в них мінімально, точніше практично немає. Можна використовувати духовку, виклавши гриби на деко і розігрів її до 50 градусів. Зберігають сушені плоди в закритій тарі, далеко від різких запахів.
0626 фотоКонсервування

Для збереження подгруздкі білих на зиму не потрібно особливих зусиль. Досить підготувати простий маринад:

  • 2 л води;
  • 50 г солі;
  • 40 г цукру;
  • 120 мл оцту.

Таке його кількість готують на 1 кг грибів. Сухі грузді треба спочатку очистити і відварити в підсоленій воді (10 г солі на 1 л рідини). Потім процідити, промити проточною водою. Тим часом в каструлю покласти всі компоненти і довести до кипіння. Додати плоди і варити ще 15 хвилин.

У попередньо простерилізовані банки викласти гриби, залити їх маринадом і закатати. Остуджувати перевернувши догори дном і накривши ковдрою. Через 5 днів прибрати в темне прохолодне місце. Взимку можна вживати консервований продукт.

Гриби в паніровці з борошна

Подгруздкі білі смачні і дуже великі гриби, а тому багато хто любить готувати їх цілком, не розрізаючи капелюшки, так вони виглядають ефектно і незвично. До того ж великий розмір дозволяється наїстися однією єдиною капелюшком, смаженої в паніровці з борошна. Для приготування знадобиться:

  • 1 кг відварених подгруздкі білих;
  • 200 г борошна;
  • 1 ч. Л. чорного меленого перцю;
  • 4 яйця;
  • масло рослинне (для обсмажування).

0627 фотоВикористовують у вантаження для смаження тільки капелюшки, вони можуть готуватися цілком або нарізаними на половинки або чверті, в залежності від вихідного розміру. Після попереднього відварювання в підсоленій воді їх потрібно скласти у велику ємність, поперчити, при необхідності досолити. Через 10 хвилин можна приступати до приготування:

  1. Віночком треба збити яйця. Для більшої зручності краще зробити це в досить просторій посуді.
  2. Капелюшки черзі умочують в яйце, потім в борошно (з двох сторін).
  3. Відразу викладаємо на розігріту сковороду з рослинним маслом, краще, якщо гриби будуть плавати у фритюрі. Смажать їх по обидва боки, до золотистої скоринки.
  4. Шумівкою дістаємо готові подгруздкі, даємо стекти зайвому маслу.

Для тих, хто любить часник і різні спеції, саме час додати їх до тільки Посмажені, ще не остигнув грибам. Вони стануть більш ароматними, смачними і запашними. Також замість борошна використовують панірувальні сухарі.

Цікаві факти

Якщо при варінні подгруздкі господиня пересолила їх, то гриби слід помістити в холодну воду на 10 хвилин, зайва сіль піде. Не варто сирими мити в теплій або гарячій воді, вони втратять свій вигляд, почорніє.

Сухі грузді можуть злегка гірчити, але при солінні, маринуванні і відварювання цей присмак йде, а тому тривале вимочування необов’язково.

Сухарик – любитель грати в хованки, але пошукати його в лісі стоїть, він смачний, хрусткий, універсальний. Відрізняти від інших грибів легко по відсутності молочного соку і сухий капелюшку, а отруйних двійників він не має. Підходить для всіх видів термічної обробки.

Ссылка на основную публикацию