Поговоримо про тірамісу!

Поговоримо про тірамісу!

Рецептів тірамісу в Мережі море. І всі вони – різні: у кожної хозяка свій секрет, своя “родзинка”. А чи існує класика жанру? Виявляється, так! Завдяки ми можемо дізнатися, як же насправді повинен виглядати це привабливий десерт – тірамісу.

Відкривши стару італійську куховарську книгу і пробігши по змісту ви, на свій подив, не знайдете рецепта тірамісу.

В цьому немає нічого дивного – десерт з такою назвою з’явився в кінці 1960-початку 70-х років.

По суті, тірамісу – це багатошаровий торт.

Згідно з однією з численних версій про походження тірамісу, він з’явився в Тоскані, де дуже популярний інший знаменитий італійський багатошаровий торт – «Англійська суп» ( “Zuppa Inglese”), який зовсім і не англійська, і не суп. Це простий торт або з печива «дамські пальчики» або з пінного бісквіта – пандішпана (Pan di Spagna), змочених алькермесом (alkermès) – настоянкою червоного кольору зі смаком кориці і гвоздики. Інші шари в цьому торті – шоколад і заварний крем.

За іншою версією, це сталося в 1968 році в ресторані El Toula в місті Тревізо, розташованому на північний захід від Венеції, в регіоні Венето.

Інші джерела, наприклад, письменники Fernando і Tina Raris, називають точне місце «винаходи» десерту – ресторан “Le Beccherie” на площі Ancilotto, яким з 1939 року володіли Альба і Адо Кампеол (Alba and Ado Campeol). Вони також були власниками готелем під назвою «Кампеол» ( “Campeol”), розташованої на протилежному кінці площі.

Багатошарові торти, як і забальоне, були відомі давно.

Блискуча ідея тірамісу – не його послойная структура, а компоненти.

Кондитер ресторану “Le Beccherie” Роберто Лінгвуанотто (Roberto Linguanotto) поєднав в одному десерті кави, крем забальоне і шоколад – і винайшов «тірамісу».

У ресторані “Le Beccherie” для приготування десерту використовували печиво «дамські пальчики» ( «Савойське печиво», «савоярді»), вимочені в міцному еспресо, сир маскарпоне, змішаний з забальоне, і гіркий какао-порошок. Забальоне готували з додаванням Марсали.

Дуже скоро десерт і його назва стали надзвичайно популярні, і десерт, і назва стали копіювати в багатьох ресторанах, спочатку в Тревізо, потім і по всій Італії. Ставши одним з останніх «придбань» традиційної італійської кулінарії, тірамісу швидко завоював визнання у всьому світі, від США до Японії, увійшов в розряд «класичних» десертів. З’явилося безліч варіантів його приготування, тірамісу можна зустріти в меню практично будь-якого ресторану.

До цього дня в ресторані “Le Beccherie” готують тірамісу за класичним рецептом, а Альба і Адо Кампеол страшно шкодують, що не оформили патент на рецепт і на назву десерту, головним чином, щоб уникнути домислів і суперечок з приводу його походження і поширення незліченних рецептів , нічого спільного з тірамісу не мають.

Сьогодні всім відомо, що «Тірамісу», з наголосом на останній склад, означає по-італійськи, а точніше, на діалекті регіону Венето, «збери мене» в сенсі «одужувати, відновлювати сили, прокидатися». Назва не випадкова: завдяки яйцям, маскарпоне і цукру десерт досить калорійний, кофеїн, що міститься в міцному еспресо, бадьорить)

У чому секрет популярності тірамісу? Відповідь проста: він СМАЧНИЙ! … якщо, звичайно, правильно приготований. Це один з тих рідкісних випадків, коли підібрана така смакова композиція і текстура, що десерт в цілому здається ідеальним.

Як суміш для феєрверку: кожен інгредієнт окремо цілком нешкідливий, але зібрані разом вони дають вибух смаку.

Що ж це за речовини, які і роблять тіраміссу автентичним?

Сир маскарпоне.

Він має дуже давнє походження: вважають, що вже в 13-му столітті його робили в Ломбардії, на півночі Італії. Там його називали «маскерпа» (mascherpa) – такою була місцева назва однієї з різновиду сиру Рікотта.

Маскарпоне по суті – концентрат молочних вершків, з вмістом жиру (в сухій речовині) до 75%, з гладкою, маслянистої, злегка тягнеться текстурою.

Його вважають зимовим продуктом через його високу калорійність і особливої ​​ніжності, і до винаходу холодильників було проблематично зберігати його в жарку пору року.

Маскарпоне має приємний легкий “вершково – сирний” смак і позиціонується як “сир без дозрівання”, але не як вершки.

Забальоне.

У своїй книзі «ненажери Венето» ( “Il ghiottone Veneto”), вперше виданої в 1968 році, відомий італійський гастроном Джузеппе Маффіолі (Giuseppe Maffioli) багато розмірковує про забальоне.

Назва цього крему походить від назви солодкого десерту «дзабайя», популярного в Іллірії – області, розташованої на протилежному березі Адріатики. Довгий час Іллірія належала Венецианцам в період, відомий як «Найбільша Безхмарна Республіка». В ті часи забальоне готували з яєчних жовтків, меду і солодкого кіпрського вина.

«Друзі нареченого», – пише Маффіолі – «в кінці довгого весільного бенкету, безжально жартома, видали йому велику пляшку забальоне, щоб гарантувати успішну і довгу шлюбну ніч».

І продовжує: «В забальоне іноді додавали збиті вершки, але в цьому випадку його подавали дуже холодним, майже замороженим, і супроводжували baicoli – маленькими тонкими венеціанськими печивом, придуманими в 1700-і роки пекарями в венеціанському передмісті Санта Маргарита.

Збиті вершки, температура подачі, печиво – всі ці елементи близькі крецепту сучасного тірамісу. Збігаються і опис енергетичних властивостей забальоне і сучасного тірамісу!

Сьогодні для приготування забальоне використовують цукор і, як правило, вино Марсала, що додає десерту характерний смак. Цей десерт досить простий у приготуванні, не дивлячись на те, що в багатьох кулінарних книгах він описаний як складний і трудомісткий.

Еспрессо.

Цей популярний напій готують в кава-машинах: гарячу воду під тиском пропускають через мелену каву. Часто використовують кави різних сортів, а мелють його на місці, щоб максимально зберегти аромат. Добре зварений еспресо – справжній кофеїновий заряд!

Савоярді.

Ніжні і легкі, сухі бісквітні печива подовженої форми, відомі також як «дамські пальчики», з’явилися в 16-м столітті на кухні при дворі герцогів Савойський, що розташовувався в П’ємонті – регіоні, на кордоні з Францією.

Ймовірно, їх подавали на щедрому прийомі, організованому на честь французького короля.

Пізніше, завдяки надзвичайному успіху на тому пам’ятному банкеті, ці печива були офіційно визнані Королівським Будинком П’ємонту. Перейменовані в «савоярді» на честь Савойської династії, вони стали улюбленими ласощами при дворі. Савоярді використовують для приготування багатошарових тортів, подають з кремами, морозивом або фруктовими салатами.

Марсала.

Популярне італійське десертне вино, фортеці від 16 градусів і вище.

Марсала буває солодка, напівсуха і суха, різного ступеня витримки – від року до 10 років.

Про Марсалу написано багато, наприклад можна почитати подробиці ось тут:

/special_vine/marsala.htm

Згідно італійської класифікації десертів, тірамісу відноситься до семіфреддо – десертів, які подаються холодними, але не замороженими.

Його можна приготувати заздалегідь і зберігати в морозильній камері, але важливо не забути завчасно переставити його в холодильник, щоб десерт встиг розморозитися, але не розтанув.

Чим можна замінити маскарпоне в десерті?

Нічим.

Можна використовувати збиті вершки, вершковий сир “Філадельфія”, або ізраїльський “Наполеон” …

але десерт з цими замінниками не можна назвати “тірамісу”!

Єдиним більш-менш схожим замінником можуть бути дуже свіжі, без найменшої кислинки, густі вершки ( “ложка стоїть”). Їх потрібно викласти в друшляк на кілька шарів марлі і витримати на холоді ніч – поки не стече сироватка.

Чим можна замінити Марсалу?

Рада фахівця: марсалу можна замінити мадерою, порто або будь-солодке біле з достатнім рівнем алкогольної фортеці (вище 15-16 оборотів). Єдине, що мускат не варто брати, тому що він запахом своїм все забиває.

Однак якщо використовується не марсала, а інше вино, то це вже буде не італійський соус забальоне, а французький сабайон! 🙂

Немає можливості купити савоярді.

Не біда!

Спекти савоярді будинку не тільки можна, але навіть потрібно!

Вони дбають просто і швидко, вони овкусние і їх абсолютно неможливо навіть порівняти з промисловим печивом – занадто солодким і безликим.

Запевняю вас – спробувавши домашні савоярді, ви не станете більше купувати готові!

Крім савоярді можна використовувати і бісквітний корж.

Ссылка на основную публикацию