Розчинна кава: поняття, історія, види, користь і шкода

По відношенню до розчинній каві люди діляться на дві категорії: одні презирливо називають його «пилом бразильських доріг», інші п’ють вранці, особливо не замислюючись про користь чи шкоду коричневого порошку. Щоб зрозуміти, чи варто взагалі вживати напій швидкого приготування і не спровокує він будь-яких проблем зі здоров’ям, розглянемо уважніше історію його появи і сучасні способи виробництва.

Історія розчинної кави

Кава як природний енергетик всім хороший, крім одного: в польових умовах його готувати занадто складно. Тому вже в XVIII столітті виникла ідея створення кавового концентрату, що не потребує тривалого заварювання в турці. Перший кави миттєвого приготування, названий «Кавова сумішшю», створили в 1771 році в Британії.

Смак і аромат його були значно гірше, ніж у натуральної кави, але військове міністерство купувало «Кавову суміш» на потреби армії. Аж до нашого часу майже всі серйозні удосконалення технології виробництва розчинної кави відбувалися або за замовленням військових відомств, або під час війн.

У США розчинна кава з’явився в 1853 році. Коштував він недешево, так як сировиною служила дорога арабіка, а смак і запах залишали бажати кращого. Концентрат не користувався попитом аж до 1861 року, коли в країні вибухнула Громадянська війна. Плитки розчинної кави, які називали «тістечками», входили в пайок солдатів Півночі.

У другій половині XIX століття над створенням якісного розчинної кави працювали вчені різних країн. Варіанти технології виготовлення порошку запатентували: в 1881 році – француз Альфонс Аллейс, в 1890 – новозеландець Девід Стренг, в 1901 – американець Саторі Като. Концентрат рекламували як кава для мандрівників, але купували його неохоче.

Власний спосіб виробництва розчинної кави розробив Джордж Констант Луїс Вашингтон, бельгійський учений, довгий час жив в Гватемалі. Він переїхав в США і, незважаючи на те, що багато експертів негативно відгукувалися про смак напою, в 1909 році заснував компанію і почав випуск Red E Coffee.

Розчинна кава і світові війни

Якщо в мирний час споживачі віддавали перевагу більш ароматний і вишуканий натуральну каву, то для солдатів найважливіше була простота і швидкість приготування напою. Популярності концентрату сприяло і те, що починаючи з 1913 року уряд США заборонило вживання на флоті спиртного.

Коли в 1917 році країна вступила в Першу світову війну, розчинна кава став справжнім порятунком для солдатів. Людей, які звикли до ранкової кави, через нестачу кофеїну переслідували головні болі. Але на польових кухнях просто не можна було варити натуральну каву, оскільки ароматний пар видавав противнику розташування позицій, і німці могли в будь-який момент застосувати отруйний газ іприт. Американським військовим доводилося підкріплювати сили концентратом, розчиненим у гарячій воді.

На честь найвідомішого виробника розчинної кави солдатські олов’яні кружки стали називати «кружками Джо», а самого творця – «другом солдат». До осені 1918 року Військовий департамент США щодня замовляв 37 000 фунтів (14,8 тонн) розчинної кави, хоча ще в 1916 році всі компанії США виробляли всього 6000 фунтів (2,4 тонни) концентрату в день.

Коли війна закінчилася, компанія Вашингтона заполонила США листівками із зображенням одягненої в військову форму банки кави. Напис свідчив: «Вирушив на війну. Знову додому ». Звиклі до розчинній каві солдати, повернувшись додому, привчили до нього свої сім’ї.

військова реклама розчинної кавиРозчинна кава повернувся з війни разом з солдатами

Аж до 1938 року компанія Джорджа Вашингтона лідирувала на міжнародному ринку розчинної кави. Але в 30-х роках XX століття в Бразилії вибухнула криза перевиробництва: величезні запаси робусти неможливо було збути, ціни на каву впали.

Бразильський уряд звернулося до керівництва швейцарської компанії Nestle з проханням допомогти переробити накопичилася на складах робусту. Вчений Макс Моргенталер створив технологію випаровування кавового екстракту гарячим повітрям, яка дозволяла отримати кави набагато кращої якості, ніж інші зразки на ринку. З цього часу прибутку компанії Джорджа Вашингтона стали зменшуватися, в 1943 році вона була продана, а в 1961 – припинила випуск розчинної кави.

У каві Nestle, розчинна кава назвали Nescafе, до складу додавали вуглеводи для кращої розчинності, ніж у звичного американцям Red E Coffee. У Швейцарії перші продажі Nescafе відбулись 1 квітня 1938 року. Концентрат користувався таким успіхом, що компанія почала будівництво заводу в Лондоні. Але головним замовником нового напою стало військове міністерство США. За час Другої світової війни воно набуло близько мільйона ящиків Nescafe.

Макс Моргенталер фотоТворець розчинної кави Нескафе хімік Макс Моргенталер за роботою

Хоча постачальник концентрату був уже іншим, американські військові, як і раніше називали і розчинна кава, і натуральний, приготований в фільтр-кавоварці, «кухлем Джо». Вимогою приготувати їм цю каву американські солдати доводили до істерики італійських бариста, поки ті не здогадалися розбавляти міцний еспрессо водою. Так з’явився рецепт кави американо.

Відкриття процесу сублімації

Вчені National Research Corporation (NRC), що розташовувалася в Массачусетсі, на замовлення військового відомства в період Другої світової війни працювали над розробкою високовакуумних технологій (для отримання пеніциліну, стрептоміцину, плазми крові). З’ясувалося, що той же принцип застосуємо і до розчинній каві. Причому концентрат, виморожена в вакуумі, виявився на порядок краще висушеного гарячим повітрям.

Покращився і склад розчинної кави: починаючи з 1954 року Nescafe, а потім і продукцію інших марок припинили стабілізувати вуглеводами. До 80-х років XX століття до 40% розчинної кави відомих брендів виготовляли за методом сублімації.

У XXI столітті прийшов час нових технологій. Легендарний Дон Валенсія, який очолював відділ наукових досліджень компанії Starbuks, створив сублімований кави, за смаком максимально схожий на натуральний. Зараз ця кава, названий Via, додають в усі кавові напої Pepsi.

Види розчинної кави

Залежно від способу виробництва існує 3 види розчинної кави:

  • порошковий – найдешевший;
  • гранульований;
  • сублімований – дорогий, але найбільш схожий на натуральний.

види розчинної кави

Різниця між цими видами розчинної кави буде показана нижче.

Технології виробництва розчинної кави

Сьогодні близько 50% зелених кавових зерен переробляють в розчинну каву. Для його виготовлення виробники купують найдешевші зерна: робусту і низькосортну арабіку.

По складу розчинна кава ділиться:

  • виготовлений з 100-ї робусти;
  • вироблений з суміші арабіки з робустой;
  • що містить 100% -ю арабіку.

Зерна піддають середньої обсмажуванні (переважно Американської). Обсмажені зерна не можна молоти відразу, інакше вони почнуть вибухати. Протягом 3-4 годин після обсмажування кави «відпочиває», виділяючи ароматичні речовини і летючі продукти, що утворюються при нагріванні органіки. Потім зерна мелють. Крупинки повинні бути не менше 0,5-1,1 мм в діаметрі, інакше через високу температуру вони почнуть горіти, надаючи концентрату запах паленої пробки.

На змолоти зерна, поміщені в колони, під високим тиском подають струмінь води температурою від +140 до +180 ° C. В результаті з кави вимиваються вуглеводи. Коли вода остигає до +100 ° C, в ній розчиняються ароматичних речовини. Процес триває кілька годин. Потім рідину охолоджують до +40 ° C. До кінця циклу виходить кавовий екстракт, що містить 20-30% твердих речовин.

Його фільтрують і загущают одним з трьох методів:

  • відокремлюють воду за допомогою центрифуги;
  • випарюють;
  • заморожують і механічним способом відокремлюють кристали замерзлої води від кристалів кавового екстракту.

В результаті густий кавовий екстракт містить до 40% твердих речовин, але майже повністю позбавляється летючих ароматичних сполук. Щоб згодом надати розчинній каві аромат, виробники збирають ефірні масла. Це – один з найскладніших процесів, так як найменше порушення технології призводить до того, що порошок набуває затхлий запах.

У кожного виробника – свої секрети. Одні збирають ароматичні речовини, що випаровуються після обсмажування. Інші зволожують змелений кави і нагрівають при зниженому тиску, завдяки чому починають виділятися ароматичні компоненти. Іноді через шар зволоженого меленої кави пропускають теплий азот і відводять газ в кріокамеру, де відокремлюють ароматичні сполуки.

Існує 2 технології виробництва розчинної кави:

  • спрей-драйд – гаряча сушка. Екстракт розпилюють під струменем гарячого повітря. В результаті волога випаровується, утворюється порошковий розчинну каву. Якщо потрібно зробити з нього гранульований, то порошок додатково обробляють паром;
  • фриз-драйд – сушка виморожуванням (метод виробництва сублімованої кави). Кавовий екстракт попередньо охолоджують до температури -6 ° C. Потім його тонким шаром наносять на барабан, сталеву стрічку або піддон і заморожують до температури – 40 ° C. Якщо заморожування проходить швидко, протягом 0,5-4 хвилин, виходять дрібні світлі кристали. При повільному заморожуванні (10-180 хвилин) утворюються великі темні гранули. Плити льоду розбивають, перемелюють і просівають. Дрібні частинки відправляють на повторну заморозку. Великі крижинки поміщають у вакуумну камеру, де вода миттєво розширюється. Її видаляють за допомогою конвекції.

На останньому етапі розчинну каву ароматизують. У дорогі сорти додають натуральні ефірні масла, витягнуті з зерен, в дешеві – штучні ароматизатори.

У продажу зустрічається розчинна кава без кофеїну. Його отримують, пропускаючи екстракт зелених кавових зерен через вугільний фільтр, що затримує молекули кофеїну. Собівартість (отже, і ціна) такої кави дорожче звичайного.

Як вибрати розчинна кава

Щоб не помилитися у виборі розчинної кави, слід дотримуватися правил:

  • в магазині потрібно прискіпливо розглянути етикетку: назва і малюнок повинні бути чіткими, штрих-код – відповідати країні-виробнику;
  • кращий розчинна кава – сублімований, хоча порошковий і гранульований теж можуть володіти приємним смаком;

  • кава з арабіки смачніше, ніж виготовлений з робусти, але в арабіці менше кофеїну;
  • якщо в ароматі кави відчуваються хлібні ноти – значить, в концентрат доданий смажений ячмінь. Таку каву краще не купувати;
  • запах паленої пробки означає, що виробник пересмажиться зерна або порушив технологію при виготовленні екстракту. На жаль, цей і попередній недолік можна виявити тільки після покупки. Але має сенс запам’ятати виробника і більше не купувати його продукцію;
  • хороший концентрат повинен повністю розчинятися у воді або молоці.

фото відомих марок розчинної кави

Як заварювати розчинна кава

Від технології приготування розчинної кави багато в чому залежить його смак. Концентрат ніколи не заливають водою, нагрітою вище, ніж до +90 ° C. При більш високій температурі хімічні ароматизатори та інші добавки починають розкладатися і надають кави неприємний присмак.

Інструкція

  1. Прогріти чашку окропом.
  2. Насипати на дно розчинну каву і цукор, перемішати.
  3. Хлюпнути трохи гарячої води.
  4. Ретельно перемішати вміст чашки до повного розчинення кави і цукру.
  5. Додати решту води.

При зіткненні з деякими сортами розчинної кави молоко згортається. Щоб цього уникнути, концентрат завжди спочатку розчиняють в невеликій кількості води, а потім додають молоко або вершки.

Щоб надати напою приємний смак, перед тим, як додати воду, концентрат можна змішати з дрібкою кориці, какао, кардамону, анісу. З розчинної кави готують латте, глясе, капучіно та інші молочно-кавові коктейлі.

Користь і шкода розчинної кави

Розчинна кава містить кофеїн, тому впливає на організм приблизно так само, як і натуральний: бадьорить, сприяє концентрації, має сечогінну дію. Про те, в якому кави більше кофеїну, судити складно: його зміст в розчинній концентраті залежить від виробника. В одній чашці розчинної кави об’ємом 250 мл може бути від 30 до 200 мг кофеїну.

Насторожує те, що при тривалому нагріванні в концентраті утворюється канцероген акриламід (це з’єднання є також в чіпсах та деяких інших продуктах). Вчені стверджують, що зловживання розчинною кавою призводить до утворення каменів у нирках.

Хоча про користь і шкоду розчинної кави фахівці сперечаються, його не рекомендується пити при захворюваннях печінки, жовчного міхура та підшлункової залози. Напій сприяє обезводнення організму, що викликає передчасне старіння і потемніння шкіри обличчя. Тому не можна випивати більше 1-2 чашок розчинної кави в день.

Споживання розчинної кави в різних країнах

Приблизно 34% всієї кави в роздрібному продажі – розчинний. Але не скрізь рівень споживання напою однаковий. Розчинна кава популярний або в бідних країнах, або ж там, де не склалися кавові традиції. Наприклад, в Італії на розчинну каву припадає лише 1% споживання, зате в Англії та Австралії – до 75%.

У Східній Європі 50% споживаної кави – розчинну, в Західній – 25%, в Латинській Америці – 30%, в Азіатсько-Тихоокеанському регіоні – 60%, в Африці і на Близькому Сході – 40%. У України споживання концентрату доходить до 70-80%.

споживання звичайного і розчинної кави в світі

Найменше розчинної кави п’ють в Північній Америці – всього 10%. Підраховано, що населення США в рік витрачає 30 мільярдів доларів на натуральну каву і лише 960 мільйонів – на розчинну.

Проте виробники дивляться в майбутнє з оптимізмом. Нові технології дозволяють максимально наблизити смак концентрату до натуральної кави, і споживання розчинної кави з кожним роком зростає в усьому світі.

Ссылка на основную публикацию