Що собою являє ферментація кавових зерен?

Кавова індустрія розвивається дуже швидко, залучаючи все більшу кількість шанувальників. На наше переконання, любителі кави повинні постійно поглиблювати свої знання для того, щоб оцінювати смак кави з більш наукової точки зору, знаходити переваги того чи іншого сорту, а також вміти правильно вибрати каву. У цій статті мова піде про такий важливий етапі обробки як ферментація. Його важливість полягає в тому, що саме в процесі ферментації кави набуває багато з тих властивостей, які так полюбилися нам.

Що собою являє процес ферментації?

За значущістю ферментацію часто ставлять на друге місце після обсмажування. Ми не згодні з таким розподілом, адже вважаємо, що процеси н е взаимозаменяющие і вкрай даремні один без іншого. Так професіонали кавової справи часто порівнюють кавове зерно з людиною і кажуть, що ферментація – це період юнацтва для зерна, а обсмажування – період зрілості. З наукової точки зору ця тема дуже складна і багатогранна, але в даній статті ми постараємося якомога доступніше пояснити, що ж собою являє процес ферментації кавового зерна.

Мовою науки ферментація – це метаболічний процес в мікроорганізмах, в результаті якого молекули крохмалю і цукру розкладаються на вуглекислий газ і етанол. В процесі ферментації виділяється енергія, а каталізаторами виступають ферменти (чого процес зобов’язаний своєю назвою). На більш зрозумілою мовою можна назвати цей процес бродінням. Цей термін знаком практично всім, так як він відомий і активно використовується людьми вже багато століть.

Цей процес був детально вивчений багатьма науковими діячами, але один з них відзначився, внісши в теорію ферментації сучасні погляди. Всупереч існував в XIX столітті поглядам, Луї Пастер довів, що, по-перше, бродіння відбувається без участі кисню, а, по-друге, це не чисто хімічний процес, а в нього, швидше за все, залучені мікроорганізми.

Процес ферментації кави

Цей процес надзвичайно важливий в кавовому справі. Сьогодні необхідність цього процесу сприймається як аксіома і ніхто не задається питанням про те, для чого він все ж потрібен. А якщо хтось і намагається аргументувати важливість процесу ферментації, то найчастіше все зводиться до того, що ферментований кави нібито краще віддає свої властивості, стає більш м’яким і так далі, але ніхто не говорить про основну практичної мети.

Головною метою ферментації кавових зерен є їх очищення від м’якоті. Спочатку сира кавова ягода є кавове зерно, оточене м’якоттю. Саме ферментація дозволяє повністю очистити зерно. Справедливості заради, варто відзначити, що основна маса видаляється під час механічного очищення (етап, який передує описуваному), але ферментація дозволяє позбутися від м’якоті остаточно.

Види обробки кавових зерен

На практиці існує два типи обробки кавових зерен: суха і волога. Почнемо з самого простого і самого древнього. Такий спосіб ще називають класичним. Суха обробка являє собою процес викладання кавових ягід на рівну поверхню прямо на плантації (або в її околицях). Обробка відбувається під дією сонячних променів. Час ферментації залежить від сорту кави, типу клімату і багатьох інших чинників, але з упевненістю можна сказати, що цей спосіб більш тривалий, ніж наступний.

Волога обробка – більш сучасний і швидкий спосіб обробки кавових зерен. Такий тип обробки ще називають мокрим. Відповідно до цього методу, зібрані кавові зерна спочатку попередньо очищаються від шкірки і вимиваються, після чого відправляються в свого роду баки, заповнені водою, де залишаються протягом 12-36 годин. У різних країнах тривалість процесу ферментації може варіюватися в залежності від різних факторів: температури повітря, висоти місцевості над рівнем моря і інших, але в середньому це займає близько доби. Після цього деякі виробники на короткий час також викладають боби на сонці, таким чином просушуючи їх, після чого кава вирушає на наступний етап – обсмажування.

Ссылка на основную публикацию