Що таке смалець і що готують на смальці

Що таке смалець і що готують на смальці

Здоровий спосіб життя – модна тенденція останніх років, завдяки якій ми багато в чому змінили звичний раціон і спосіб харчування. Однак, разом з позитивними змінами вона принесла і деякі негативні явища, одне з яких – максимальний відмова від жирів. Проте, багато дієтологів і лікарі говорять про те, що жир необхідний організму людини – він є важливою ланкою в ланцюжку засвоєння багатьох мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів. Крім аспекту корисності жирів, можна говорити про те, що найчастіше вони значно покращують смак їжі – спробуйте порівняти, наприклад, бляклий і майже пластиковий картопля фрі з “МакДональдса” і смачну, ароматну сковородочку сільської картопельки, підсмаженої на смальці.

Що таке смалець? Це жир, який отримують з сала шляхом повільного і довгого томління вихідного продукту в товстостінній посуді на мінімальному вогні. Найчастіше смалець готується на основі свинячого сала, проте, в деяких регіонах і кухнях активно використовують і інші види смальцю – наприклад, смалець з сала нутрії.
В результаті переробки сала отримують шкварки (відмінна добавка до картопляного пюре, тушкованою капусті, вареників і багатьом іншим стравам української та угорської кухонь) і, власне, сам смалець, який ще іноді називають топленим салом або лярдом.

що готують на смальці

Намагаючись обійти суперечки про те, наскільки необхідні людині тваринні жири, я сьогодні просто хочу зробити акцент на тому, що сало (і смалець – жир, отриманий з нього) – це просто дуже смачно. Репутація цих продуктів незаслужено погана – тим часом, вони є екстраординарними жирами, багатими такими ж мононасиченими жирами, як оливкова олія і авокадо, у них м’який смак відмінні властивості і текстура, які дозволяють приготувати золотаві деруни, розсипчасте тісто для курячого пирога і навіть неймовірне пісочне печиво. Мова не йде про те, щоб щодня поїдати гори тваринних жирів, зовсім немає. Я за розумний підхід, і саме з цієї причини вважаю, що розумного кількості смальцю є місце на сучасній кухні.

Де взяти смалець?

Щоб дістати баночку зі смальцем, є два основних шляхи. Перший – піти в найближчий супермаркет і в відділі бутербродних олії і маргаринів пошукати заповітний брикетик з білої напівтвердої масою. Другий – піти на найближчий ринок і купити сала, після чого приготувати смалець будинку самостійно. Чи потрібні аргументи на користь другого варіанту? Крім того, що домашній продукт завжди буде вигідно відрізнятися за смаковими якостями від промислового, можна згадати і такий важливий, але рідко згадуваний аспект: як правило, свині, вирощувані в промислових масштабах, знаходяться постійно в закритих приміщеннях, в той час як тварини, яких розводять фермери для особистих потреб і трохи на продаж, гуляють в огороджених загонах – під сонцем. Як і люди, свині, перебуваючи під сонцем, виробляють рідкісний вітамін D – внаслідок чого продукти, одержувані з такої сировини, будуть смачніше і багатше.

Ще один важливий момент, про який хочеться згадати, – гідрогенізація (процес переробки продукту з метою збільшення терміну зберігання та зменшення ризику отримання згірклого присмаку). Не секрет, що магазини пропонують покупцеві смалець зі значним терміном придатності – саме завдяки тому, що на полиці супермаркетів потрапляє вже гідрогенізований продукт. Нічого особливого жахливого в цьому факті немає, проте, варто пам’ятати, що під час хімічного процесу гідрогенізації в рідкі жири вводять атоми водню, щоб надати їм тверду форму. Побічний результат – виникнення транс-жирних кислот, які негативно впливають на роботу серцево-судинної системи і збільшують ризик інсульту.

Крім того, приготувати вдома смалець зовсім, зовсім не складно! Давайте відразу зупинимося ще ось на якому моменті. Сало, яке не минуло термічну обробку і не було перетворено в смалець, насправді є сирим жиром. Безумовно, можна перекрутити його на м’ясорубці і використовувати для подальшого приготування їжі, проте, якщо ви плануєте вступати саме так, майте на увазі, що, на відміну від, наприклад, вершкового масла, воно не розтане повністю, а тільки частково, при чому разом з жиром очікуйте отримати і невеликі шматочки твердих частинок. Це не погано або добре, це особливість продукту, про яку слід знати, щоб розуміти, навіщо варто готувати смалець і використовувати його для подальшого використання в кулінарних цілях.

Яке сало підходить для приготування смальцю?

Щоб приготувати смалець в домашніх умовах, вибирайте сало, розташоване в районі нирок свині. Тут знаходиться найбільший м’який білий жир, смалець з якого ідеальний для приготування тіста – у нього особлива м’яка текстура і легкий аромат, який чудово розкривається в печиво і тесті для пирогів. Сало, зрізане з інших місць, зазвичай має більш яскравий специфічний запах, і тому оптимально для наслідках страв – картопляних оладок, бігосу, тушкованої квасолі.

Як приготувати смалець будинку?

Основний і, мабуть, єдиний секрет вдалого смальцю, який необхідно усвідомити, досить простий: не потрібно професійних навичок, не треба особливих технологічних прийомів, не варто ускладнювати і шукати шляхи поліпшення хорошого. Все, що потрібно, – це час і терпіння. Смачний, якісний, молочно-білий смалець без яскраво вираженого запах вийде у вас, якщо ви запасетесь другим і не пошкодуєте першого.

Отже, вранці йдемо на ринок, вибираємо “правильне” сало, приходимо додому, моєму його, зчищають все зайве і негарне і нарізаємо його довільними шматочками невеликого розміру. Якщо ви плануєте надалі використовувати шкварки, краще нарізати сало акуратними кубиками однакового розміру. Якщо немає, можна просто подрібнити блендером або перекрутити через м’ясорубку.

Подрібнили-нарізали? Тепер кидайте все, що вийшло, в каструлю з товстенним дном, додайте трохи води і включайте мінімальний вогонь. Після того, як вода випарується (а вона необхідна, щоб сало початок прогріватися рівномірно, а не присмажуватися знизу, сало почне віддавати жир – витоплюється. Залежно від кількості вихідного продукту може знадобитися 1-3 години, щоб весь жир повністю “покинув” сало .

У процесі приготування смальцю жир набуватиме гарний бурштиновий колір, шкварки – підніматися на поверхню гарячого жиру. Шумівкою знімайте їх і поступово перекладайте на тарілку. Коли основна маса шкварок буде візуально “порожній”, золотистої і легкої, вимикайте вогонь.

Залишилося перелити смалець в банку – це потрібно робити через дрібне сито або марлю. Готово.

Після повного охолодження накривайте кришкою і використовуйте в міру необхідності. Зберігати смалець можна, як і рослинне масло, на полиці в шафі, а можна поставити в холодильник.

Фотографія смальцю знайдена тут.

Печиво на смальці

Як невеликий бонус тим, хто дочитав статтю до кінця, пропоную перевірений рецепт печива на смальці – так готувала моя прабабуся, цим нехитрим печивом радувала своїх онуків моя бабуся, так на швидку руку пекла солодке до чаю моя мама, так іноді балую свою сім’ю і я. Спробувавши хоча б раз, ви, впевнена, теж будете час від часу повертатися до цього рецепту – воно особливе! Неймовірний баланс солоного і солодкого, розсипчастого і тане, ніжного і брутального – печиво дуже, дуже смачне.

У бабусі в кулінарному блокноті було написано, що муки потрібно “скільки візьме тісто”. Вона замішувала тісто вручну – і таке формулювання означала, що потрібно додавати борошно, поки тісто не почне відлипати від рук і відносно непогано тримати форму. Я постаралася приблизно прикинути, скільки борошна пішло у мене, однак, все досить приблизно, тому як спочатку багато що залежить від якості смальцю: водянистий, рідкий свинячий жир і негуста сметана, ясна річ, “візьмуть” борошна більше, ніж твердий смалець і домашня сметана.

що приготувати на смальці

Складові:

150 г сметани;

150 г смальцю;

1/2 ч. Л. соди;

1/2 ч. Л. солі;

350 г борошна;

200 г цукрової пудри.

Змішуємо сметану, смалець, сіль, соду, всипаємо борошно, замішуємо м’яке еластичне тісто, що не липнуче до рук. Ділимо навпіл, формуємо джгут, нарізаємо на шматочки довжиною близько 2 см.

Випікаємо при температурі 200 градусів близько 10 хвилин – печиво не повинно сильно засмажити.

Дістаємо і в гарячому вигляді (!), Відразу ж викладаємо печиво в миску з цукровою пудрою.

Готове печиво дуже розсипчасте і тане в роті.

Ссылка на основную публикацию