Шоколадний ганаш. рецепт

Якщо ви пробували бельгійські праліне, то напевно вам сподобалася їхня ніжна структура, якій, по суті, є шоколадний ганаш. Рецепт його приготування представлений на цій сторінці. Крім того, що з цієї пластичної шоколадної маси можна створювати цукерки, вона ще годиться для прикраси тортів, тістечок і різних мусів. Готується ця неймовірно смачна суміш дуже швидко, просто і з доступних продуктів.

шоколадний ганаш

Що таке шоколадний ганаш?

Суміш, що складається з шоколаду і жирних вершків, є шоколадним ганаш. Вона годиться для створення трюфелів, начинки праліне або тістечок, а також – для прикраси тортів і легких мусів. Це повітряна шоколадна маса, адже зазвичай збивається за допомогою міксера. Вона здатна зберігатися тривалий час – до семи днів при кімнатній температурі, якщо шоколаду в ній більше, ніж вершків. Рідкий шоколадний ганаш виходить, при рівній кількості шоколаду і вершків або в разі, коли останні виявилися нежирними. Щоб створити класичний шоколадний ганаш, рецепт наказує взяти в рівних пропорціях вершки жирністю 32-40% і гіркий, молочний або білий шоколад.

Збитий шоколадний ганаш є кремовим наповненням трюфелів або шоколадною пастою, якою прикрашають торти. Іншими словами, його можна використовувати практично під будь-який рецепт солодкої випічки. Шоколадний ганаш під мастику створюється так само, як і будь-який інший його сорт. Слід враховувати, що при змішуванні вершків і шоколаду, маса виходить не дуже слухняною і не особливо пластичної. З нею зручніше працювати, якщо збити теплу суміш до пишного стану. Рекомендується використовувати для цих цілей якісний міксер, а краще кухонну машину.

Класичний шоколадний ганаш. рецепт

Для приготування цієї дуже смачної шоколадної маси вам знадобляться:
– 200 грамів молочного шоколаду;
– 100 мілілітрів вершків.

Якщо ви віддаєте перевагу гіркий шоколад, то можете його використовувати для створення ганаша. А щоб торт обмазати світлої пластичною масою, застосовується білий шоколад. Для додання Ганаш незвичайного смаку, можна додавати в вершки до їх нагрівання кави, цедру і будь-які інші харчові добавки, що володіють сильним присмаком. Тобто, ви можете трохи змінювати рецепт, не побоюючись зіпсувати продукти. При виборі цедри в якості добавки, після нагрівання вершків, процідіть їх перед додаванням в них шоколаду. Останній може бути корисним, блакитним, жовтим, зеленим, помаранчевим і навіть фіолетовим. Якщо у вас продається такий, то ви можете використовувати його для того, щоб створювати оригінальний шоколадний ганаш.

Шоколадний ганаш. Рецепт під мастику

Для приготування пластичної маси з шоколаду і вершків, щоб нанести її на торт під мастику, рецепт наказує використовувати ті ж продукти, але в інших пропорціях:
1. Молочного шоколаду слід підготувати не менше трьохсот грамів на двісті мілілітрів вершків.
2. Якщо використовується білий шоколад, то його потрібно взяти близько чотирьохсот грамів на двісті мілілітрів вершків. Ті ж пропорції необхідні, якщо ви берете кольоровий шоколад.
3. При використанні гіркого шоколаду, слід взяти плитку вагою в двісті грам і двісті мілілітрів жирних вершків.

Як приготувати шоколадний ганаш?

Рецепт приготування ніжною кремовою суміші досить простий. Спочатку потрібно нагріти вершки, потім покласти в них шоколад і дочекатися його повного розчинення. Щоб суміш не пригоріла, її слід нагрівати на повільному вогні або ще краще – на водяній бані. У другому випадку менша каструля з шоколадом і вершками, встановлюється в більшу, наповнену водою. У нижній каструльці вода повинна кипіти, щоб вміст верхньої нагрівалася. Щоб збитий ганаш вийшов повноцінним, рецепт наказує нагрівати вершки і шоколад, але не кип’ятити ці складові кремовою маси. На фото, розміщеному під цим абзацом, видно шоколадно-вершкову суміш, ще не стала однорідною.

шоколадно-вершкова суміш

Люди, які вміють створювати незвичайну випічку, знають, як приготувати шоколадний ганаш, стверджують, що досить змішати шоколад і вершки за допомогою столової ложки. Але мені не подобається маса, яка при цьому виходить. Збитий шоколадний ганаш, рецепт якого представлений на цій сторінці, виходить набагато пластичнее, ніжніше і смачніше. А крім того, його виходить більше, адже від збивання збільшується обсяг суміші. Остання відмінно лягає на поверхню торта, з неї формуються трюфелі будь-якої форми і нею легко наповнити заварні тістечка. Тому найкраще нагріту вершково-шоколадну суміш збити за допомогою міксера.

шоколад

Коли ви будете перемішувати в каструльці вершки і шоколад, змішуйте їх до тих пір, поки не утвориться однорідна маса, як на фотографії, розміщеної над цим абзацом. Тільки після цього суміш можна переливати в чашку кухонного комбайна для того, щоб збити її в шоколадний мус. Кухонна машина повинна мати одним або двома віночками, тоді вийде якісний шоколадний ганаш. Слідкуйте за тим, щоб вершки не перебити в чашці міксера. Рецепт наказує збивати суміш до тих пір, поки на ній не стануть залишатися сліди від віночка, як видно на фотографії, розміщеної під цією частиною статті. При виключенні міксера ці сліди можуть пропасти. Але це не важливо. Шоколадна маса все одно залишиться повітряної. Її слід відправити на ніч в холодильник або на балкон, якщо на вулиці холодно.

збивання ганаша

Через приблизно дванадцять годин шоколадний ганаш буде готовий. Він повинен являти собою пластичну стійку масу, по суті – шоколадний мус, якщо ви брали дві частини шоколаду і одну – вершків. Фото такого мусу розміщено на самому початку цієї статті. З цієї шоколадної маси можна зробити бельгійські праліне або обмазати нею боки і верх торта. Якщо ви бажаєте використовувати цей мус в якості начинки, наприклад, для заварних тісте, то рецепт наказує використовувати рівну кількість вершків і шоколаду. При цьому вийде дуже м’яка, менш щільна маса. Фотографія з нею розміщена в кінці цієї публікації.

Що робити, якщо шоколадний ганаш розшаровується?

Шоколадно-вершкова маса може розшаровуватися з чотирьох причин:
– при додаванні вершків в неякісний шоколад або в шоколадну помадку, а не шоколаду в вершки, як наказує рецепт (перше допустимо тільки в разі використання якісного шоколаду);
– при використанні неякісного шоколаду або шоколадною помадки;
– якщо вершки занадто жирні;
– коли вершків дуже багато.
Щоб шоколадний ганаш не розшаровується, рецепт слід трохи видозмінити – додати в нього більше шоколаду, нагріти і потім знову збити.

Що робити, якщо вийшло перебити ганаш?

Новачки, поняття не мають, як зробити шоколадний ганаш, зазвичай, використовуючи стандартний рецепт, збивають масу до тих пір, поки в ній не з’являться грудки. Те ж саме відбувається при збиванні вершків з шоколадною помадкою або з неякісним шоколадом. Перебитий шоколадний ганаш слід нагріти в каструльці на повільному вогні або на водяній бані, помішуючи, поки не розчиняться грудочки. Потім суміш необхідно знову збити. Якщо ви знову переб’єте масу, потрібно повторити всі дії, описані в цьому абзаці.

Чим наносити шоколадний ганаш на торт?

Краще, якщо ви створюєте випічку, орієнтуючись на рецепт приготування шоколадного торта. Тоді кремова маса буде органічно доповнювати його смак. Адже шоколадний торт виходить найбільш смачним з шоколадним кремом. Але в принципі, можна прикрашати ганашем і будь-яку іншу випічку. Інструментами, якими слід наносити пластичну масу на боки і поверхню торта, є:
– спатула;
– пластикова лопатка;
– ніж з довгим і широким лезом.

рідкий шоколадний ганаш

Після того як ви завдасте шоколадний ганаш на боки і верх випічки, слід поставити останню в холодильник на пару годин. Потім спатулу, пластикову лопатку або ніж з довгим і широким лезом необхідно помістити на п’ять хвилин в високий посудину, наповнений окропом. Гарячим інструментом, витертим насухо, слід розрівняти шоколадний ганаш на поверхні і боках торта. Виходить ефект отутюжіванія, при цьому на кондитерському виробі не залишається нерівностей.

Ссылка на основную публикацию