Вареники моєї бабусі

Вареники моєї бабусі

Абсолютно особливий розповідь про українські вареники від – смачний, яскравий, багатий. Читати обов’язково!

Рецепт тіста для цих вареників особливий, його я розшукувала кілька років. Колись давно записувала зі слів моєї бабусі зіри, а потім при численних переїздах думала, що втратила його. Але, спасибі батькам, зберегли мої кулінарні записи і вирізки давніх років, і ось тепер я знову можу насолодитися результатом бабусиних навчання, а вона, як я вже писала, була знатна кулінаркою і, дарма що полька, прекрасно розбиралася в тонкощах української кухні.

Варіантів тесту для вареників існує безліч: прісне на воді, на кислому молоці, заварне і навіть дріжджове. Я перепробувала масу і для мене краще бабусиної тесту немає. Воно не просто оболонка для начинки, повітряне та пористе, воно має смак і не скажеш, що в моїх вареники тісто грає другорядну роль, тут тісто є повноправним членом смакового букета. Зрозуміло, що начинка в будь-якому випадку повинна яскраво виконувати соло, але у нас в родині звично, що і обрамлення у неї, а також і оточення (так-так, соус теж багато значить) не повинні соромливо губитися на беквокале.

Складові::

1 яйце;

1 стакан кислого молока або кефіру, або сироватки;

1 склянка манної крупи;

1 ч. Л. соди;

борошно (від 2,5 до 3,5 склянок, в т.ч. для присипки).

Кисломолочна складова повинна бути теплою, тому перед замісом пляшку з кефіром я підігрівають в гуртку під струменем гарячої води.

Яйце змішайте з кислим молоком, манку окремо злегка замочіть, тобто на склянку манки приблизно півсклянки води.

Додайте в кисломолочної-яєчну суміш соду і манку, розмішайте і поступово додайте борошно. Спочатку пару стаканів, потім скільки візьме. Тісто не повинно бути тугим, а навпаки, м’яким і еластичним, воно тільки-тільки має перестати прилипати до рук. Я думаю, що 2,5 склянок цілком достатньо.

Начинка до цього часу зазвичай вже готова, що використовувати для неї, підкаже ваш настрій. Зазвичай це:

– ягоди (вишня, чорниця, черешня, полуниця, малина). Іноді для того, щоб сік не витікав, в начинку додають борошно або крохмаль, але в нашій сім’ї ми цього не робимо);

– мак;

– сир;

– сир з картоплею;

– картопля, картопля з кропом, картопля з смаженою цибулею, картопля з грибами, картопля з печінкою або іншими субпродуктами або м’ясом;

– тушкована капуста, сама по собі або з грибами;

– м’ясо, один вид або в комбінації, наприклад, свинина + яловичина, свинина + яловича печінка індичатина + яловичина, свинина + курка і т.п. Зазвичай м’ясо відварюють, подрібнюють в блендері або м’ясорубці і змішують з смаженою цибулею. Іноді додають варений – – картопля;

– сало. Екстримальний варіант, сама не пробувала, але знаю, що такий існує;

– з горохом (теж смак мені невідомий);

– кажуть, і з рибою бувають.

Я ж в цей раз використовувала сир з абрикосами, які змішала наступним чином:

1 кг домашнього жирного сиру;

1 яйце;

10 абрикосів;

7 ч. Л. цукру;

5 крапель ванільного екстракту.

Начинка вийшла помірно солодкою, так що кількість цукру регулюйте на свій смак. Крім того, начинки виявилося більше необхідного майже вдвічі, так що з другої половини я ще й запіканку зробила.

Далі на подпиленном борошном столі (або замесочной дошці, або силіконовому килимку) з частини тесту розгортаємо шар, товщиною 2-3 мм. Тут треба зазначити, що це моя ініціатива, розгортати так тонко, моя рідня робили і роблять шар тіста товстіший, 3-5 мм, готове тісто тоді ще виразніше демонструє свою пористість і легкість.

Склянкою або катером видавлюємо гуртки тесту, інше тісто поки у нас зберігається під кухонниі рушником, що оберігає його від висихання. Зазначу, що я діаметр склянки вважаю надмірно великим для моїх вареників, мені більше подобаються вареники розміром, що називається на “два укусу”. Але така традиція в моїй родині, у нас завжди ліпили вареники з долоньку. Жартую, звичайно, але маленькими їх не назвеш, це точно.

Розкладаємо чайною ложкою начинку на кожен гурток тесту. Насипаємо праворуч від себе (якщо Ви – правша) невелику горочку борошна, в неї Ви будете занурювати пальці, щоб тісто не липнуло до них.

Далі акуратно, спочатку по центру, а потім з обох боків починаємо защипувати наш вареник. Тримаємо в лівій руці, а правою двома пальцями защипуємо, одним пальцем притримуємо начинку. Перший раз проходимся злегка, тільки щоб приховати начинку. Другий прохід робимо з натиском, потім розгортаємо вареник іншою стороною і знову проходимся по шву для більшої надійності.

Робити чи ні косичку, зубчики, і інші фігурні джгутики – справа вашого настрою. У нас в родині ніхто, крім мене, цим не морочився, може бути, тому мій джгутик ніколи не буває досконалим. Але зате він у мене здатний вразити різноманітністю дизайну від вареника до варенику.

Тим часом, поки якась добра душа допомагає вам у ліпленні, настала пора приступити вже і до варіння. Для цього велику широку каструлю наповнюємо неабиякою кількістю води, доводимо до кипіння, солимо і по одному опускаємо в неї вареники, тут же акуратними рухами шумівки допомагаємо їм уникнути прилипання до дна.

Час варіння вареників – питання спірне. Зазвичай кажуть так: вареник сплив – значить готовий. Але справа в тому, що ці мої вареники спливли ледь занурившись у воду, тому я вирішила поварити їх ще хвилини 2-3. Ми в родині зазвичай перевіряли готовність так: на тарілочку виловлювали вареник і ложкою відрізали від нього шматочок. Якщо тісто не дуже прилипає до ложки при цьому, і на зрізі чітко видна пористість, то вареник готовий і його з компанією пора вивантажувати прямо в макітру з маслом або засмажкою. Тому знову беремо шумовку і скоро за справу!

Вареники варити можна партіями, а можна частину їх заморозити. Зазначу, що тісто в заморожених вареники кілька жорсткіше і не таке пористе, як в свежевилепленних., Але воно таке ж смачне.

Отже, вареники з окропу ми дістали, жир додали, тепер накриємо посуд кришкою, зверху рушником і злегка Струсніть колоподібними рухами, щоб жир покрив кожен вареник з усіх боків.

Про зажарку. Ясна річ, що ними приправляють тільки несолодкі вареники. Зазвичай цибуля зажарюють на салі, залишаючи або видаляючи шкварки, або ж на вершковому, олії або суміші з них. Якщо ви любите вареники в холодному вигляді, то має сенс робити зажарку на рослинній олії, інакше жир при охолодженні просто застигне.

Подають вареники зазвичай зі сметаною, рідше з соусами. До несолодким вареників можна зробити звичайний білий соус з грибами, тобто попросту бешамель з печерицями або сметанний з печерицями або лісовими грибами.

До вареників з вишнею мама моєї невістки, тітка Наташа, робила такий соус: вона зміліла вишню, додавала до неї цукор, сметану і прогрівали все разом. Додавала вона який-небудь загущувач, мені не відомо. Як ароматного штриха сюди ж можна додати корицю.

Ссылка на основную публикацию