Все про сир – адигейський сулугуні, моцарелла, фета, Філадельфія

Сир – продукт з більш ніж тисячолітньою історією і безліччю традицій, пов’язаних з процесом його приготування. Будучи спочатку їжею воїнів і пастухів, в наші дні сир виконує в кулінарії безліч різних функцій – від найпростішого сніданку (що з ранку може бути краще чашки кави і бутерброда з сиром!) До делікатесу з неповторним смаком. Його використовують в приготуванні салатів, супів, гарячих страв, бутербродів, легких закусок і навіть десертів. І все це завдяки різноманітності сортів сиру, які розрізняються консистенцією, смаком, зовнішнім виглядом, ступенем сполучуваності з іншими продуктами.

У цій статті мова піде про самих популярний в України сири:

сир моцарела

моцарелла

Цей сир набув особливої ​​славу у всьому світі в першу чергу тому, що без нього не обходиться приготування піци. Перші згадки про сир моцарелла відносяться ще до XII століття і пов’язані з монастирем Сан-Лоренцо, де монахи робили сир, схожий на сучасну моцарелу. П’ятсот років потому в Італії почалося промислове виробництво цього сиру.

Класичний сир моцарелла роблять в італійській провінції Кампанья з буйволиного молока. А той варіант, що з’являється на прилавках російських магазинів і використовується для приготування піци, робиться з молока коров’ячого. Цю прісну різновид моцарели італійці називають «молочна квітка» ( «fior di latte»).

Що являє собою сир моцарелла

Сир моцарела зазвичай продається у вигляді кульок в упаковці з розсолом (без розсолу він не може довго зберігатися). Колір сиру білий, консистенція пружна, всередині злегка волокниста. Зустрічаються і такі різновиди моцарели, як тверда або підкопченим. На смак цей сир ніжний, злегка прісний.

Залежно від форми сиру моцарелла, в якій він надходить у продаж, його називають по-різному. Наприклад, косички моцарели називаються «тречча», великі кулясті шматки іменуються «боккончіні», кульки завбільшки з черешню – «чільеджіні», а ще дрібніші кульки моцарели називають «перлини».

Калорійність сиру моцарелла і його корисні властивості

Моцарелла – сир низькокалорійний. У 100 грамах його міститься близько 300 кілокалорій, що не так вже й багато. Що стосується корисних властивостей моцарели, цей сир містить такі елементи, як кальцій, натрій, марганець, фосфор, селен, а також вітаміни A, B, D, E, K. Сир моцарела легко засвоюється організмом, корисний при дієтичному харчуванні для заповнення балансу білків в організмі. Багато лікарів рекомендують включати моцарелу в раціон вагітних і годуючих жінок, дітей старше 3 років.

Рецепти з сиром моцарелла

салат

Італійський салат капрезе

  • Моцареллу використовують не тільки для приготування піци або лазаньї. Цей ніжний італійський сир відмінно поєднується з куркою, червоною рибою, більшістю овочів, що дозволяє використовувати його для приготування салатів, закусок, запікання м’яса або риби, начинки для сирних пирогів. Сир моцарела також служить відмінною закускою до солодкого вермуту або білому сухому вину.
  • Якщо не брати до уваги всілякі види піци, то одне з найпопулярніших страв з використанням сиру моцарелла – це знаменитий італійський салат «Капрезе». Готується він дуже просто: потрібно взяти пару стиглих помідорів, нарізати їх кружальцями. Точно так само нарізати сир і викласти кружечки на плоске блюдо, чергуючи їх. Додати кілька свіжих листочків базиліка, маслини, скропити оливковою олією – і смачний італійський салат готовий!
  • Хороша моцарелла не тільки в салатах, але і в гарячих стравах – наприклад, в якості начинки для тефтелек з курячого фаршу. Для приготування цієї страви з курячого фаршу з додаванням білого хліба і невеликої кількості сиру пармезан роблять кульки розміром трохи більше волоського горіха, потім розплющують їх в коржик, в середину кладуть невеликий шматочок моцарели і формують тюфтельку. Після цього тюфтельки панірують у сухарях і обсмажують на олії. Подавати їх краще всього з гарніром зі свіжих овочів.

сир сулугуні

сир сулугуні

Традиційний грузинський сир сулугуні відноситься до твердих ропні сирам. Його роблять з коров’ячого, козячого, овечого або буйволиного молока. Іноді для приготування сулугуні змішують молоко різних видів – наприклад, коров’яче з овочами або коров’яче з козячим.

Існує кілька версій того, звідки походить назва сиру сулугуні. Найпоширеніша з них говорить, що це слово походить з осетинського діалекту, де «Сулу» означає «сироватка», а «Гун» – частина слова, яка вказує на те, з чого зроблений продукт. Таким чином, сулугуні означає «Зроблений з сироватки».

Інша версія, більш поетична, стверджує, що назва цього сиру походить від грузинських слів «обіцяй» – «душа» і «гулі» – «серце». Уже за таким припущенням стає зрозуміло, наскільки любимо грузинами цей смачний сир.

Що являє собою сир сулугуні

Сулугуні – сир ропні, має чітко виражений, приємний кисломолочний запах, солоний смак. Консистенція сиру щільна, пружна, трохи шарувата. Колір сиру може варіюватися від молочно-білого до жовтуватого, але завжди повинен бути рівномірним по всій поверхні, без будь-яких плям. Корки цей сир не має, але на його поверхні допускається невелика слоистость.

Сир сулугуні можна вживати в їжу в різних видах – сирому, смаженому, копченому, запеченому. Часто його використовують як начинку для хачапурі або пирогів, додають в салати та гарячі страви, подають як самостійну закуску до вина.

Калорійність сиру сулугуні та його корисні властивості

Калорійність сиру сулугуні становить 285 ккал на 100 грамів продукту. У ньому міститься багато вітамінів і мінеральних речовин, таких, як кальцій, фосфор, магній, натрій, залізо, вітаміни А, В, Е, РР і інші.

Лікарі рекомендують вживати в їжу сир сулугуні тим, хто потребує нормалізації обміну речовин, а також страждає недокрів’ям або захворюваннями шлунка. Корисний сулугуні при туберкульозі. Як і інші сири, його слід включати в меню вагітних жінок і матерів, що годують, дітей від 3 років. Правда, їм не варто захоплюватися копченими сортами сулугуні.

Рецепти з сиром сулугуні

хачапурі

Хачапурі по Аджарської

  • Головна страва, в приготуванні якого використовується сир сулугуні – це, без сумніву, грузинські хачапурі різних видів. наприклад, хачапурі по-аджарський: їх роблять у вигляді човника з сирною начинкою, в середину якої розбивають сире яйце і запікають, поки не схопиться білок. Начинку для такого хачапурі роблять не з чистого сиру сулугуні – його змішують з бринзою і вареними яйцями. Це робиться для того, щоб при запіканні начинка перетворювалася в густу масу, яку можна захопити шматочком хліба, а не в рідкий розплавлений сир (сулугуні дуже легко плавиться).
  • Ще одне смачне і ситне блюдо з додаванням сиру сулугуні – фаршировані баклажани. Баклажани розрізають уздовж навпіл і виймають з них м’якоть, щоб вийшли «човники». Потім їх наповнюють сумішшю м’ясного фаршу, подрібнених помідорів і сулугуні, після чого запікаю до готовності в духовці. Виходить дуже смачно, таке блюдо підійде і для сімейного обіду, і для святкового столу.

Адигейський сир

адигейський сир

Адигейський сир відноситься до м’яких сортів сирів. Це ріднить його з іншими сирами – такими, як моцарелла, рікотта, фета. На прилавках російських магазинів це один з найбільш недорогих сирів, але його низька вартість аж ніяк не говорить про невисоку якість. Просто цей сир виробляють на території України, в передгір’ях Кавказу, тому витрати на його виробництво, упаковку і транспортування не такі високі, як у інших сортів.

За старовинною нартський легендою, рецепт адигейського сиру має божественне походження. Покровитель домашньої худоби, бог Амиш відкрив його юній дівчині, яка отримала згодом ім’я Адиіф – «Светлорукая» – в нагороду за те, що вона врятувала стадо худоби від жахливої ​​бурі.

Що являє собою адигейський сир

Адигейський сир має приємний, чітко вираженим кисломолочним, пряним, помірно солоним смаком і ніжною, що нагадує сир, але трохи більш щільною консистенцією. Буває, що при нарізанні такий сир трохи кришиться.

Колір його рівномірний, може варіюватися від білого до жовтуватого, на поверхні можуть бути окремі плями кремового кольору. Кірка у цього сиру відсутня, його поверхня може бути злегка шаруватої.

Зберігати адигейський сир слід в холодильнику (не в морозилці!), Бажано – окремо від сильно пахнуть продуктів, оскільки сир легко вбирає сторонні запахи.

Адигейський сир випускається в двох видах – звичайному і підкопченими. З нього готують салати, супи, різноманітні закуски, використовують як начинку для пиріжків і вареників, обсмажують на вершковому маслі – як в клярі, так і без нього.

Калорійність адигейського сиру і його корисні властивості

Адигейський сир можна назвати низькокалорійним продуктом: у ста грамах його міститься всього 264 ккал. Тому його можна вживати тим, хто дотримується дієти – для того, щоб внести різноманітність в дієтичне меню і заповнити необхідне для нормальної роботи організму кількість білка.

Не можна не відзначити і інші корисні властивості адигейського сиру.

Наприклад, корисно вживати його в їжу людям, які страждають захворюваннями шлунка, що супроводжуються зниженою кислотністю (при тому, що інші сорти сиру їм зазвичай протипоказані). Оскільки в сирі міститься багато кальцію і інших мінеральних речовин, він корисний для зростаючих дітей.

Склад адигейського сиру дуже простий: тільки молоко і сіль. Він не містить консервантів, барвників та інших штучних речовин; це означає, що він не завдасть шкоди здоров’ю тих, хто вживає його в їжу. Зрозуміло, в тому випадку, якщо немає індивідуальної нестерпності молока або інших протипоказань до вживання сиру.

Рецепти з адигейським сиром

Найчастіше адигейський сир використовують як начинку для вареників, різного роду пирогів і коржиків. З ним, наприклад, можна приготувати хичіни – національні коржі балкарців, карачаївців і осетинів.
хичіни

смачні коржі з сиром

Хичіни – рецепт

Щоб приготувати тісто для хичінов, знадобиться:

  • пшеничне борошно;
  • айран – кавказький кисломолочний напій;
  • яйця;
  • сіль;
  • сода;
  • рослинне масло – найкраще оливкова.

Тесту дають постояти в теплому місці, поки готується начинка, що складається з розім’ятої картоплі і адигейського сиру з додаванням зелені, часнику, спецій за смаком. Начинку і тісто скачують в кульки, причому кожен кульку начинки повинен бути вдвічі більше кульки тесту. Тісто розплющують в коржик, загортають у неї начинку, після чого руками (НЕ качалкою!) Формують з отриманого «вузлика» корж діаметром близько 15 см і обсмажують її на сковороді з двох сторін. Готові хичіни змащують маслом і їдять гарячими.

Сир фета

сир Фетта

Фета – м’який сир, який роблять з овечого молока. З’явився він ще в античний період і тому традиційно вважається грецьким, хоча використовується в кухнях багатьох середземноморських країн.

Перші описи сиру, що нагадує сучасну фету, зустрічаються ще в гомерівської «Одіссеї»: циклоп Поліфем робить дуже схожий сир, виливаючи овече молоко в бурдюки з шкур тварин і підвішуючи їх, щоб стікала зайва рідина. Весь цей процес дуже нагадує реальну технологію виготовлення сиру фета.

Що являє собою сир фета

Фета – м’який, розсипчастий сир білого кольору, з приємним запахом, що нагадує запах свіжого сиру, і гострим, солоним смаком. Продається фета в розсолі, у ньому ж її і слід зберігати після покупки – причому зберігати не більше тижня, помістивши в контейнер з кришкою і прибравши в холодильник.

Сир фета відмінно поєднується з більшістю овочів і трав, що робить його незамінним інгредієнтом не тільки знаменитого грецького, а й багатьох інших салатів. Взагалі незвичайний смак фети дозволяє поєднувати її навіть з самими незвичайними продуктами – наприклад, динею, кавуном, квасолею, сочевицею. Фетою посипають піцу або спагетті, відварну картоплю або пюре, додають її в фаршировані овочі або використовують як начинку для пиріжків.

Калорійність сиру фета і його корисні властивості

Сир фета важко назвати дієтичним: вміст жиру в ньому може досягати 50%, а калорійність – 290 ккал на 100 грамів. Однак при цьому фета має цілу низку корисних властивостей. У процесі приготування цей сир зберігає в собі всі корисні речовини, що містяться в овечому молоці, з якого його роблять. Серед них такі речовини, як:

  • фолієва кислота, необхідна для нормальної роботи імунної та кровоносної систем організму;
  • тіамін, що підтримує стабільну роботу серця, нервової і травної систем;
  • біотин, нормалізує мікрофлору кишечника, і інші корисні речовини.
  • Бактерії, що містяться в сирі фета, допомагають налагодити роботу шлунка і кишечника, впоратися з розладами травлення і навіть боротися з паразитами, що мешкають в організмі людини.

Рецепти з сиром фета

салат

грецький салат з сиром фета

  • Головне кулінарне застосування сиру фета – це, зрозуміло, класичний грецький салат. Для його приготування зазвичай використовують огірки, помідори, солодкий перець, маслини, листя салату і базиліка і власне сир фета. Заправляють грецький салат сумішшю оливкового масла з лимонним соком. При цьому вважається, що для «правильного» салату овочі потрібно обов’язково нарізати крупно, а кришити сир і рвати листя зелені слід тільки руками – ні в якому разі не різати ножем.
  • Ще один цікавий салат з додаванням сиру фета – фруктовий, з динею і насінням соняшника. Для цього салату диню нарізають кубиками, додають до неї шматочки фети, обсмажені насіння, листя базиліка. Для заправки до цього салату змішують оливкова олія, лимонний сік і чорний мелений перець.

сир Філадельфія

сир філадельфія

Сир Філадельфія вперше був приготований в 1872 році, в місті Честер американського штату Нью-Йорк. Це був ніжний сир зі свіжим вершковим смаком, він не вимагав тривалого дозрівання і вилежування. Цей сир надійшов у продаж під назвою «Філадельфія». Майже через півстоліття, в 1912 році, був знайдений спосіб пастеризації цього сиру. Так з’явилася всім відома Філадельфія, яка зараз використовується для приготування однойменних ролів і є головним компонентом десерту під назвою чізкейк.

Що являє собою сир Філадельфія

Філадельфія – це солодкий, м’який сир, який виробляють з коров’ячого молока з додаванням вершків. Саме вершки надають цьому сиру такий ніжний, але чітко виражений смак. Нерідко в продаж надходить Філадельфія з різними смаковими добавками – наприклад, зеленню, часником, і т.п.
Сир Філадельфія надходить у продаж в декількох різновидах:

  • м’який сир, жирність якого становить 69%;
  • м’який легкий сир з жирністю 12%;
  • м’який сир Філадельфія Баланс із зеленню, жирність 12%;

Калорійність сиру Філадельфія і його корисні властивості

Як і всі сири, Філадельфія містить багато кальцію, вітамінів А, В, Е, К, РР, заліза, фосфору, калію та інших мінеральних речовин. При цьому майже всі корисні речовини, які містяться в свіжому молоці й вершках, зберігаються в цьому сирі, не втрачаючи своїх властивостей.

Крім цього, сир Філадельфія – низькокалорійний продукт, який можна сміливо включати в дієтичне меню. Його калорійність складає всього 253 ккал на 100 грамів (для класичного сиру жирністю 69%).

Рецепти з сиром Філадельфія

  • Вважається, що з усіх різновидів сиру Філадельфія універсальним є класичний м’який сир, жирність якого становить 69%. Він підходить для бутербродів, приготування супів, соусів, різноманітних десертів та кремів. Цей сир можна використовувати замість сметани або вершків – наприклад, додати в уже готову страву, щоб надати йому ніжний вершковий присмак.

Найцікавіше проявляє себе сир Філадельфія як компонент різних соусів.

Соус з сиром Філадельфія

  • Базовий соус готується так: Філадельфію змішують з натертим сиром пармезан, додають трохи молока або вершків, суміш прованських трав. База готова, тепер з нею можна придумувати безмежну кількість варіацій, просто вводячи до складу нові компоненти: часник, гриби, шинку, свіжий або маринований огірок, зелень … Кожен інгредієнт додасть соусу новий, неповторний смак. Такий соус відмінно поєднується з макаронами, деякими стравами з птиці і риби.

чізкейк

  • Використовують сир Філадельфія і в приготуванні десертів – наприклад, знаменитих чізкейк. Щоб приготувати чізкейк, спочатку випікають в духовці корж-основу. Поки вона печеться, сир змішують з вершками, сметаною, збитими яйцями, цукром. При бажанні додають корицю і ванілін, після чого виливають начинку в форму поверх основи і ставлять пекти. Готовий чізкейк потрібно подавати до столу в охолодженому вигляді.

Сири з пліснявою

сир з пліснявою

Історія сирів з цвіллю налічує більше чотирьох тисяч років. Строго кажучи, до винаходу пастеризації уникнути появи цвілі на сирі було взагалі неможливо.

Існує така легенда про виникнення сиру з пліснявою:

Одного разу юнак-пастух зупинився відпочити на схилі гори і зібрався перекусити хлібом і сиром. Але раптом він побачив прекрасну дівчину і поспішив за нею, щоб познайомитися, однак красуня кудись зникла. Засмучений юнак, забувши про обід, повернувся додому. Знову на тій горі він побував лише кілька місяців по тому і виявив, що забутий ним шматок сиру покрився пліснявою. Юнак зважився спробувати його і зрозумів, що смак сиру дуже змінився, став багатшим, гострим і яскравим. Юнак поділився відкриттям з односельчанами, і ті почали вже навмисно робити сир з цвіллю.

Що являють собою сири з пліснявою

Сири з пліснявою мають незвичайний, гострий смак і аромат, який різниться в залежності від виду сиру і місця його виготовлення.

Не всі види цвілі можна вживати в їжу, але деякі її різновиди надають сиру нові відтінки смаку. Зараз у виробництві сиру з пліснявою використовують три її різновиди:

  • біла цвіль. Вона покриває сир тільки зовні. Утворюючи тонку, м’яку скоринку білого кольору. До сирів з білою цвіллю можна віднести камамбер і брі;
  • Червона Пліснява. Вона утворюється, якщо обробити поверхню сиру морською водою або алкоголем – вином, горілкою, сидром або кальвадосом. До таких сирів відносять Камамбер де Нормандія, Мюнстер, Рокамадур, Епуасс, ліваро;
  • блакитна цвіль. Її також називають благородною цвіллю, вона покриває сир і зовні, і всередині. З сирів з блакитною цвіллю особливо популярні камамбер, дор блю, горгонзола, рокфор.

Калорійність сиру з пліснявою і його корисні властивості

Калорійність сирів з цвіллю досить висока – в середньому 353 ккал на 100 грамів. Цей показник варіюється в залежності від конкретного виду сиру.

При цьому сир з цвіллю має ряд корисних властивостей – в тому числі навіть тих, яких позбавлені звичайні сири. Наприклад, фосфору в ньому навіть більше, ніж у багатьох сортах риби, яка вважається основним джерелом цієї речовини в раціоні.

Лікарі-дієтологи рекомендують починати прийом їжі з шматочка сиру з пліснявою – він стабілізує роботу травної системи, покращує апетит і подальше перетравлення їжі.

Речовини, які містяться в сирі з цвіллю, зміцнюють нігті, зуби і волосся, нормалізують роботу серця, нервової системи, покращують обмін речовин і регулюють згортання крові. Однак добова норма вживання цих сортів сиру обмежена – не більше 30 грамів на добу. В іншому випадку може розвинутися стійкість організму до антибіотиків (цвіль – це теж свого роду антибіотик) або виникнуть кишкові розлади. Вагітним жінкам вживати сири з пліснявою взагалі протипоказано.

Рецепти з сиром з цвіллю

сирна тарілка

  • Найкраще сир з цвіллю поєднується з вином і фруктами – особливо грушами і виноградом. Тому його часто використовують як вишукану закуску до благородному напою.
  • Але можливі й інші варіанти кулінарного застосування цих видів сиру: наприклад, з курячого філе, сиру дор блю, винограду і волоських горіхів можна приготувати смачний і оригінальний салат.
  • А якщо відварити в киплячій воді шматочки груші, додати до них обсмажений на оливковій олії цибулю, лимонний сік, сіль, перець і сир рокфор, а після збити все це блендером – вийде незвичайний суп-пюре. При подачі на стіл його можна прикрасити часточками карамеліхованной груші.

Застосування сирів в кулінарії має таке ж безмежну кількість варіантів, як безмежно кількість сортів цього продукту. Головне – вибрати якісний сир на свій смак і проявити кулінарну фантазію, вигадуючи з ним все нові рецепти або вдосконалюючи вже відомі.

Ссылка на основную публикацию