У світі існує дуже багато сортів зеленого чаю. Щороку виробляють близько сотні видів зеленого чаю, які йдуть в продаж. Все це чудове різноманітність сортів дає змогу шанувальникам зеленого чаю спробувати все його смакові відтінки і пахощі.
З давніх часів чай вважають ліками від 100 хвороб, напоєм, який живить життя, рослиною, яке ввібрало в себе земну і небесну природу. Все це в першу чергу говорять про зелений і бірюзових чаях.
Одні сорти насичені квітковим ніжним ароматом, інші досить терпким смаком. Прочитавши цю статтю, ви зможете майже професійно розбиратися в сортах цього чудового напою.
Зелений чай види і сорти
Смакова характеристика сортів:
♦ Kukicha, Sencha, Bancha – освіжаючий смак.
♦ Gunpowder, Chun Mee, Tuocha – терпкий, сильний смак.
♦ Mao Feng, PanLоng Yin Hаo, Tianmu Qing Ding – пряний квітковий смак.
♦ Lо Chun, Lung Сhing, Pi Kukiсha – ніжний квітковий смак.
Для щоденного насолоди можна вживати такі сорти як – Chun Mee, Bancha, Kokeicha, Sencha, Hojicha або Gunpowder.
Справжні гурмани оцінять – Green Rоck Snails, Oolong, Gyоkuro Tianmu Qing Ding, PiLo Chun, HuоCha Huаng Ya, Mao Feng.
Залежно від місця зростання і виготовлення сорти діляться на японські та китайські чаї.
У Китаї існує понад 1500 зелених чаїв, їх виготовляють в 18 провінціях. Чай там п’ють практично всі – з ранку до вечора.
Історія: види зеленого китайського чаю
Після того, як в Китаї навчилися заварювати чай його стали називати «чайним раєм». Що з ним тільки не витворяли – ферментований, скручували, обсмажували, пресували в бруски. В результаті всіх цих маніпуляцій з’явилося багато видів зеленого чаю.
Класичний китайський чай. сорти:
♦ Сорт Mao Feng – має м’який квітковим смаком і ніжним ароматом. Щоб розслабитися від міської суєти, потрібно просто присвятити себе хвилинку і насолодитися його приємним смаком і ароматом. Температура заварювання 70 ° С, близько 2 хвилин.
♦ Сорт Chun Mее – відноситься до основних видів, що експортуються Китаєм. Це недорогий, міцний, зелений чай без всяких добавок. Температура заварювання 90 ° С, 12 гр. листя на один літр окропу, близько 1-2 хвилин.
♦ сорт Tuochа – очищає організм, рекомендується при голодуванні, покращує травлення. Види: зелений і чорний чай. Температура заварювання 90 ° С, близько 3 хвилин.
♦ Сорт Tianmu Qing Ding – виглядає досить просто, то виділяється вишуканим ароматом. Заварений чай має витончений пряний смак і підходить для різних урочистих заходів. Температура заварювання 75 ° С, близько 3 хвилин.
♦ Сорт Lung Ching – характеризується надзвичайним смаком, через якого його назвали – «Імператорський Чай». У нього м’який і ніжний смак, абсолютно без гіркоти.
Хоч це і елітний вид зеленого чаю, все ж його може спробувати кожен, так як він відрізняється досить прийнятною ціною. Температура заварювання 70 ° С, близько 2 хвилин.
♦ Сорт Gunpowder ( «порох») – особливістю є листя, скручені в крихітні кульки, що нагадують дріб. За старих часів, коли вони потріскували в гарячій воді їх і назвали «порохом». Це найпопулярніший сорт в світі.
Його якість можна дізнатися ще до заварювання: кульки повинні бути дуже-дуже міцно скручені. Проводять в Китаї, на Цейлоні, Тайвані. Види цього сорту – «Green Peаrls», «Pin Heаd» і «Temple of Heaven».
збір сировини
Збір для зелених чаїв йде цілий рік, елітні сорти збирають виключно по весні і на висоті понад 1500 м. Над рівнем моря. Вважається, що перші весняні нирки мають особливу силу і цінуються більше.
Класифікація зелених чаїв досить складний процес, що пов’язано як з великим об’ємом групи, так і з зовнішніми відмінностями, смаковими і ароматними особливостями, технологією приготування.
Зеленими вважають такі види чаїв, у яких ступінь ферментації дорівнює 30-70%.
Загальна технологія виробництва зеленого чаю
Найбільш придатними для чаю вважаються перші бруньки і зростаючі за ними два листочки (європейці називають це «флеш»).
Етапи виробництва чаю – Збір сировини, підв’ялювання, підсушування, скручування з підсмажуванням або без оного, струс і досушування.
Тепер докладніше про кожен етап:
♦ збір (Нирки, 2 і 3 лист) зазвичай проводять рано вранці. Чай збирається вручну, за допомогою механічних пристроїв, а самі низькоякісні сорти, промислові, за допомогою спеціальних комбайнів, тому такі чаї складаються не з цільних чайних нирок або листя, а з ламаних і перемішаних з гілочками.
♦ «Усунення зелені» або – підв’ялювання. Стадія, що дозволяє зруйнувати активний хлорофіл і позбавити чайний напій від трав’янистої присмаку. Як правило, зелень зникає за кілька годин вранці під косими променями сонця, або ближче до вечора.
Але буває, наприклад, при виробництві плоского зеленого чаю Сиху Лунцзин, застосовують «природне» усунення зелені. Воно відбувається протягом 13-14 годин під навісом, де чай розкладений тонким в 2-3 см. Шаром.
Також «усунення зелені» проводять над вугіллям, або гріють на гарячому повітрі. Підв’ялювання йде близько 2 годин. За цей період «живий» хлорофіл, що дає чаю трав’янистий сирої присмак, стає неактивним і випаровується вологи до 30% – через що лист стає м’яким. Чайний листок жорсткий від природи, і його не можна зім’яти, попередньо не зруйнувавши.
♦ «Повернення зелені». Так називають стадію підсушування, при якому чайний листок сильно зменшується і починається посилення зеленого кольору. Повернення зелені відбувається в провітрюваному приміщенні, де чай розсипають рівним тонким шаром на бамбукових килимках. У деяких сортів, при такому способі, вологи випаровується до 90%.
♦ М’яття (скручування). Це процес, в якому листку надають форму. Виходячи від інтенсивності, температури і часу зминання, виходить різний рівень ферментації, що означає і різний смак напою. А також в чайному листку утворюються різні компоненти, від яких залежатимуть різні фактори впливу напою на людину.
На величезних бамбукових ситах, вручну, кожному листку надають закінчену форму, при цьому на поверхні листа виділяється чайний сік і в результаті підвищується рівень його ферментації.
Деякі сорти і зовсім не скручують або дуже мало мнуть. Наприклад, чай Люй Інь Чжень (Срібні зелені Голки). При фабричному виробництві скручування здійснюється механізовано, наприклад, у великих вертящихся барабанах.
♦ Струшування і просіювання. У цій стадії позбавляються від зайвого пилу, уламків і розподіляють листя на сорти за розмірами.
♦ Досушування. Етап, також збільшує рівень ферментації. Крім цього, під час сушіння розкривається аромат чаю. Досушування проводиться при температурі близько 95 ° С в спеціальних сушарках на бамбукових ситах. Це спеціальні камери висотою 1-1,5 м., В яких є по 4 – 5 полиць для сит, а внизу знаходиться ємність з вугіллям.
Вугілля не виділяють ні запаху, ні диму, а тільки лише жар. Необхідно дуже уважно стежити за сушінням, адже від цього сильно залежить якість чаю і його аромат. Якщо листя пересушити, то в чайному ароматі буде відтінок диму, і напій не дасть нормального смаку. Якщо навпаки, чи не досушити, то його не можна буде довго зберігати і сопреет.
Само собою, зараз ми говоримо про чаях, що виготовляються вручну. Часто намагаються зменшити доступ кисню, щоб ступінь ферментації зменшити. Іноді замінюють прожарювання, але не так сильно, як червоний чай.
Пересушені листя чаю при розтиранні в руках стає пилом, що абсолютно неприпустимо і знижує його ціну.
Недосушеними чай скочується в катишки. Якщо ви раптом відчуєте в готовому напої характерний запах цвілі, то знайте, що це сталося через порушену технології досушування.
