Винний оцет: види, корисні властивості і застосування винний оцет: як правильно вибрати і використовувати

Винний оцет

В недалекому радянському минулому господаркам був доступний стандартний набір спецій: сіль, перець, лавровий лист, 9% столовий оцет. Сучасний асортимент приправ і прянощів дозволяє значно збагатити смак страв.

Все частіше в рецептах зустрічаються різні види оцту, успішно конкуруючи зі звичним столовим. Винний оцет відрізняється своїм специфічним смаком і ароматом.

З чого і як роблять винний оцет?

Як і більшість відкриттів, винну спецію винайшли випадково: про вино просто забули або не встежили за процесом і воно перебродило.

Зараз вже не впізнати, хто і з яких причин не став виливати зіпсований продукт, а навіть знайшов йому застосування. Уже в давнину оцет з вина використовували в якості консерванту, приправи, лікувальний засіб.

На смак і якість кінцевого продукту в значній мірі впливають:

  • Сорт винограду, з якого готують вино;
  • Якість вже приготованого вина;
  • Суворе дотримання термінів початку реакцій окиснення;
  • Вид бочки (дерев’яна або сталева), в якій бродить продукт;
  • Термін витримки (від 60 днів до двох років).

Технологія виготовлення, безумовно, відіграє важливу роль.

У Франції досі популярний один з найстаріших методів (орлеанский), що вважається високозатратним і низькоефективних. Всі ці роки вимоги до виробництва залишаються незмінними:

  1. Певний температурний режим.
  2. По особливому сконструірованнние і встановлені дерев’яні бочки.
  3. Спеціальні оцтові грибки (матка).

Протягом всього виробничого циклу постійно проводиться робота з нефільтрованим оцтом і відфільтрованим вином. При строгому дотриманні пропорцій і певного часу їх то змішують, то зливають, то додають.

В XI ст. з’явилися перегінні апарати, використовуючи які італійці вперше почали випускати винну спецію в масових обсягах.

Сучасні апарати обладнані пристроєм, що перемішує, аератором, здатним безперервно подавати повітря в ємність з окислюється масою.

Таке культивування оцтовокислих бактерій звело до мінімуму використання ручної праці, збільшило масштаби виробництва і знизило собівартість цієї спеції.

Різні види і їх відмінності

Склад винного оцту трохи різниться за смаком, кольором і консистенції залежно від сорту вихідного вина.

Важливо! Фортеця натурального продукту не повинна перевищувати 6-7 відсотків.

Червоний винний оцет має насичений смак і аромат, який розкривається поступово. За це він цінується професійними кухарями і знавцями вишуканої кухні. Його використовують для соусів і маринадів, для м’ясних, рибних страв.

різновиди

Білий винний оцет відрізняється від свого червоного побратима не тільки кольором, але і м’яким, більш легким, трохи солодкуватим смаком. Він добре поєднується з заправками всіляких салатів, десертів.

Додаткова інформація! Вартість якісної спеції в скляній пляшці 0.25л становить мінімум 150-200 гривень.

Існують і інші види, приготовані на основі вин певного типу, наприклад, хересний і шампанських оцет. Як не складно здогадатися, відмінність полягає в тому, що для їх виробництва в якості сировини беруть херес (іспанське кріплене вино) і шампанське (біле ігристе вино родом з Шампані).

Вони мають характерні смакові відтінки. Але, ці різновиди зустрічаються в кулінарії набагато рідше описаних аналогів.

Зверніть увагу! Часто винний оцет плутають з виноградним. Відмінність цих 2 видів – у вихідній сировині і способі приготування. По суті, vinaigre, як називають винний оцет французи, в дійсності є кислим вином. А спеція, приготована з виноградної мезги, що заграли ягід і ін. Буде називатися виноградним оцтом і мати нижчу ціну.

Бальзамічний оцет (бальзамик) на порядок дорожче своїх аналогів, тому що для його виробництва беруть не один, а кілька сортів солодкого білого винограду – часто досить рідкісних і аж ніяк не дешевих. Термін зброджування може перевищувати не одне десятиліття. За консистенцією бальзамик набагато густіше і більш насиченим.

Склад і корисні властивості

Винний оцет відрізняє не тільки характерний смак. Стародавні винороби помітили, що вино, залишене надовго у відкритій ємності, знаходило нові властивості. У ньому почали маринувати продукти, використовувати в медичних і косметичних цілях.

Це цікаво! Тільки середині XIX в. француз Луї Пастер знайшов докази перетворення вина в оцет в результаті життєдіяльності оцтовокислих бактерій.

Широке застосування винного оцту обумовлено його багатим складом:

  • органічні кислоти і дубильні речовини;
  • макро- і мікроелементи;
  • ефіри і вітаміни;
  • пектини і вуглеводи;
  • спирти і ферменти.

Використання в кулінарії

Область застосування винного оцту в кулінарії розширювалася поступово. Зарекомендував себе відмінним консервантом, ця спеція почала з’являтися в рецептах салатних заправок, соусів, приправ до супів, м’ясних і рибних страв.

Французи користуються ним для приготування базової салатного заправлення:

До 1 ч. Ложці гірчиці при постійному перемішуванні додають 3 ст. ложки винного оцту, а потім в цю суміш поступово вливають 3 ст. ложки оливкової олії до отримання однорідної консистенції.

Французька салатна заправка

У такий соус можна додати за смаком сіль, мелений чорний перець, дрібно нарізану цибулю-шалот. Для творчості немає меж! Ця універсальна заправка відмінно поєднується з овочевими салатами, морепродуктами, готовими стравами.

Додаткова інформація! У 100 г винного оцту міститься 9 ккал, що робить його воістину дієтичним продуктом.

Замінити винний оцет в рецептах виходить не завжди. Будь-фруктовий аналог (бальзамик, яблучний, сливовий і ін.) Має свій відмітний аромат, який може помітно змінити смак страви.

При заміні на 9% столовий оцет буде виражений смак і запах тільки оцтової кислоти, інші цінні компоненти в цій спеції відсутні.

Зверніть увагу! Щоб отримати спецію міцністю 6%, треба взяти 2 частини 9% оцтового розчину і 1 частина води.

Винний оцет легко зробити в домашніх умовах з пляшечки натурального вина. Від його вихідних характеристик (сорт, купаж, вік і т.д.) буде залежати смак і аромат отриманої спеції.

Важливо! Щоб приготувати якісний продукт, використовуйте сухі натуральні вина. Лікери, горілка, кріплені вина не підійдуть для цих цілей – в них дуже багато сторонніх добавок, що заважають процесам бродіння і окислення (ароматизатори, сухі виноматеріали, барвники, цукор і ін.)

Виготовлення в домашніх умовах

Використання для здоров’я і краси

Гален, римський лікар і фармацевт, використовував в роботі рецепти настоянок на оцті. На його основі в російських травниках і зельніцах (аналогах лікарських книг) описувалися склади розтирань, полоскань і примочок.

З давніх-давен винний оцет вживали як антисептик, збивали компресами на його основі високу температуру.

Ця спеція входить до складу лікарських засобів при шкірних запаленнях, грибкових ураженнях, при варикозі і ангіні, для пілінгу особи, антицелюлітних обгортань.

Для краси і здоров'я

Завдяки своєму багатому складу, винний оцет активізує обмінні процеси в організмі, знижує рівень холестерину, зміцнює імунну систему.

Найчастіше оцтова терапія, як самостійний засіб, вживається для профілактики або на початкових стадіях захворювання. Також винний оцет надає хорошу лікувальну дію як допоміжний компонент до основного лікування.

Важливо! Перш, ніж використовувати спецію для терапевтичних або косметичних процедур, треба проконсультуватися з фахівцями.

Про шкоду і протипоказання

У застосуванні винного оцту важливо не перестаратися. Особливо акуратно треба його пити натщесерце, так як основні компоненти спеції – органічні кислоти – діють дратівливо на слизові поверхні внутрішніх органів.

Протипоказано вживання даного продукту людям, що страждають хронічними захворюваннями, особливо в стадії загострення:

  • Гастрит, панкреатит, коліт;
  • Підвищена кислотність шлунка;
  • Виразка шлунка і дванадцятипалої кишки;
  • Захворювання нирок, сечового міхура, сечокам’яна хвороба;
  • Захворювання печінки (гепатит, цироз) і жовчного міхура (холецистит, жовчокам’яна хвороба);
  • Чутлива емаль зубів;
  • Алергічні реакції на органічні кислоти (оцтову, винну, яблучну та ін.).

Радимо почитати: Оцтова кислота (есенція): корисні властивості та застосування

Як правильно вибрати і зберігати

У світовій практиці практично виключено використання синтетичних аналогів оцту в харчовій промисловості. У України поки цю проблему не приділяють пильної уваги. І це треба мати на увазі при покупці спеції.

Для вибору якісного продукту уважно вивчіть етикетку:

  • в складі не повинно бути ароматизаторів, барвників та інших сторонніх добавок (зарубіжні виробники часто вказують регіон, де був зібраний і перероблений виноград, вид бочки, в якій містився продукт);
  • відсоток вмісту оцтової кислоти – не більше 6-7%;
  • якщо країна-виробник не славиться своїм вином, то і спеція на його основі швидше за все буде посередньої якості.

Важливо! Будь-оцтовий розчин краще зберігати в скляній тарі. Якщо спеція куплена в пластиковій пляшці, вдома її краще перелити в скляну.

Невеликий осад на дні – ознака натурального продукту. Оцет дуже швидко випаровується, тому кожен раз треба щільно закривати кришку пляшки. Зберігають спецію в прохолодному місці, недоступному для дітей.

Правила зберігання

Цікаво, що в російському ГОСТі 32097-2013 термін зберігання оцтів з харчової сировини обмежений всього 6-12 місяцями (в залежності від виду і складу). Однак, справжня спеція може зберігається довше без втрати своїх смакових якостей.

Кисла оцтова п’ятниця – природний консервант, що запобігає зростання бактерій. Тому, придбавши пляшку, наприклад, французької спеції, не дивуйтеся, якщо не знайдете на ній терміну придатності.

Винний оцет поки не так часто зустрічається в кулінарних або косметичних рецептах. Але, його популярність зростає швидкими темпами.

Ссылка на основную публикацию