Жіночий сайт Fan Female & raquo; Чим замінити майонез

Дотримання традицій і кулінарні вподобання – найстійкіші людські звички; досить популяризувати певний продукт і цілі покоління стануть використовувати його на постійній основі. Взяти, наприклад, майонез: сучасна кухня пропонує масу сполучень продуктів на будь-який бюджет і смак, але основним дрессингом виступає прийшов з минулого густий холодний соус з масла, яєць і оцту. Проте, питання, чим замінити майонез, виникає. Французький соус беарнез допоможе зламати стереотип, провести на кухні кардинальні зміни, зробити апгрейд сімейного меню.

соус беарнез

Беарнез (Sause bearnaise, беарнский соус) – традиційний французький дрессинг для овочевих салатів і м’ясних страв. За базової класифікації, це емульсія, збитий світлий соус-заправка, приготований з масла, оцту і яєчних жовтків. Базою послужив голландський соус. До нього додані пряні трави, цибулю-шалот, білий оцет і біле вино, що робить текстуру цікавіше, а смак – багатше і яскравіше.

Рецепт бєарнскі соусу був розроблений в XIX столітті кухарем ресторану Pavillon Henri IV Колліні, винайшов pommes soufflees (картопля подвійний смаження). Назва соус отримав випадково: гості ресторану захотіли дізнатися, що це за диво-дрессинг, і кухареві довелося негайно придумати найменування, при цьому дивився він на зображення знаменитого беарнца, короля Генріха IV, – так і народилося «беарнез».

Чому беарнез – хороша альтернатива майонезу

Прагнення до здорового способу життя і щоденний підрахунок калорій – це нормально, правильно, тому в оцінці якості продуктів відштовхуються від їх енергетичної цінності: в 100 г майонезу 600-680 ккал, а в 100 г беарнез – 352 ккал. Для 1 кг салату з зимових овочів і м’яса знадобиться: майонезу – 3-4 ст. л., беарнез – 1-2 ст. л. Перевагою майонезу могло б бути рослинне масло, але виключно прямого віджиму, нерафінована, недезодорірованное і за умови відсутності в складі води, чого в покупному соусі не спостерігається (і в домашньому рідко: хто буде готувати майонез на оливковій олії за 1000 р.?).

Калорійність бєарнскі дресингу набагато нижче, що робить його привабливим для прихильників правильного харчування. Що входять до складу трави покращують перистальтику кишечника, прискорюють метаболізм – організм швидше переварює їжу. Текстура ніжніше, легше: масляниста маса обволікає кожен компонент салату – соус непомітний, відчувається тільки його смак і тонкий аромат.

Як правильно готувати беарнез

Правильний рецепт – рецепт [1(.pdf) ресторану Pavillon Henri IV. У складі бєарнскі дресингу білий оцет, біле вино, естрагон, кервель, петрушка, цибуля-шалот, вершкове масло. Змішання сильних за смаковими показниками інгредієнтів робить заправку яскравою добавкою, облагороджує їжу, підкреслює пікантний смак, коригує або підсилює аромат страви.

Час приготування – 20 хвилин.
Вживають відразу: при зберіганні масло відшаровується, застигає – соус доводиться ставити на парову баню, збивати віночком, проціджувати, щоб відновити текстуру.

Інвентар для готування: сотейник, ємність для рідини, віночок, ніж, обробна дошка, сито.

Інгредієнти (готовий вихід 346 г):

  • Білий оцет – 50 мл.
  • Біле вино (вермут) – 50 мл.
  • Лук-шалот – 25 г.
  • Естрагон – 25 м
  • Кервель – 25 м
  • Петрушка – 25 м
  • Яєчні жовтки – 3 шт.
  • Вершкове масло – 120 г.
  • Сіль – 3 м

До оцту, вину, цибулі, естрагон, кервель, хвостів петрушки додати трохи вершкового масла, виварити наполовину – має залишитися 2 ст. л. рідини, остудити, процідити. Жовтки збити окремо, ввести проціджений остигнула рідина, збити віночком. Додати 1/4 вершкового масла, збити, поставивши посудину на слабкий вогонь. Продовжуючи збивати і не прибираючи ємність з вогню, додати решту масла. Зняти з вогню, всипати дрібно посічену петрушку – соус готовий. За консистенцією він виходить густим, як майонез, красивого кремового відтінку з ніжною маслянистої структурою і приголомшливим смаком. Підходить до салатів, рибі, макаронних виробів, білого м’яса.

Теплий аристократичний беарнез перетворить звичайне блюдо в зірку сімейного меню. Правильно підібрані пропорції інгредієнтів, точне дотримання техніки готування приведуть до створення кулінарного шедевра, здатного надати їжі тонкий аромат, зробити її корисною і апетитною.

Автор: Світлана Симоненко.

Ссылка на основную публикацию