Жіночий сайт Fan Female & raquo; Соя: користь і шкода – стратити не можна помилувати соєві боби

Соєве молоко, соєвий шоколад, соєві біфштекси, соєвий соус, соєва паста … Подивимося, що за звір ця соя, з чим її їдять, і чи варто дозволити соєвих бобів заполонити раціон. Сою подарувала матінка-природа, проте опіумний мак і коку теж вона піднесла, на тлі чого наше сліпа довіра до природних дарів виявилося неабияк поколебленний (вона ж мати, повинна була розуміти: нерозумне дитя що ні знайде, в рот тягне).

Йтиметься про культурної сої (якщо можна назвати культурним окупанта) – однорічна трав’яниста рослині роду Glycine (Соя) сімейства Бобові, широко оброблюваній на сільськогосподарських угіддях земель, розташованих на широтах від екватора і до 56-60 ° (Австралія, Азія, Америка Північна та Південна, Африка Центральна і Південна, острови Індійського і Тихого океанів).

Цю красу називають соєвими бобами (soya bean), що не зовсім точно, але вже звично. Соєві боби дуже популярні. Причини – непомірна врожайність, збалансований в частині вітамінів і мінералів склад, властивість «хамелеон» (перетворило в ширвжиток: що тільки з сої не роблять), високий вміст білків, необхідних організму людини.

Дві останні причини укупі з дешевизною і попитом привели до масової окупації соєю майже всього їстівного: особливо широко її впроваджують в склад м’яса і молочних продуктів. Але боб на те і боб, щоб бути мегахітрим: соєві білки – головна перевага – виявилися не настільки нешкідливими, як того хотілося б (білок білку ворожнечу).

Харчова цінність сої

У таблиці вказані харчова цінність, вміст вітамінів, мінералів, поживних речовин з розрахунку на 100 г свіжих зелених соєвих бобів.

Харчова цінність сої

* Вміст жирів насичених – 2,9 г, мононенасичених – 4,4 г, поліненасичених – 11,3 м

** Сахара – 7,3 м

Сам по собі кількісний склад мало про що говорить. На перший погляд він здається чудовим, але не все настільки однозначно. Соєві білки, так цінуються вегетаріанцями, підступні.

білки

Білок – основний біохімічний компонент сої (38-42% або 30-50% за різними даними) і її головне достоїнство (заміна м’яса, мало не єдина, якщо вірити PR). За структурою соєві білки неоднорідні. Неоднакові вони і за функціями: деякі компоненти антипоживні. Тільки 70% білків сої становлять β-конгліцініни і Глицинин, нормально засвоювані ссавцями.

7-10% соєвих білків займають інгібітори, що вступають у взаємодію з ферментами, що розщеплюють білок. Підсумок блокади – зниження засвоєння білків, присутніх в раціоні. При попаданні в шлунок втрачає активність тільки частина інгібіторів (30-40%). Решта інгібують ферменти підшлункової залози, змушуючи останню працювати в аварійному режимі, що в підсумку призводить до її гіпертрофії.

Лектини, що містяться в сої, відносяться до глікопротеїну. Вони порушують роботу слизової кишечника (функцію всмоктування), ніж підвищують її проникність для токсинів і продуктів гниття. Крім розлади функції кишечника, лектини викликають затримку росту і агглютинируют еритроцити крові будь-якої групи.

Ліпоксигенази окисляє ліпіди, утворюючи в процесі гідроперекісние радикали (активні, вільні! Радикали, см. [11]), в свою чергу окислюють каротиноїди та інші мобільні компоненти. При тривалому зберіганні під дією ліпоксигенази утворюються альдегіди, кетони, здатні перетворювати запах і смак бобів в щось непотрібне.

Уреаза при взаємодії з сечовиною, що міститься в кормах для тварин, утворює аміак і благополучно труїть тих тварин. В процесі виготовлення соєвого борошна, що йде на корми, сировина піддають термообробці (85-100 °!) З метою інактивації антиживильних речовин. Подібне «кип’ятіння» інактивує і корисні складові.

жири

З жирами справа йде не в приклад краще: тут все чітко – соєві боби містять до 27% масла; масло містить тригліцериди і ліпоїдні речовини, однозначно приносять користь. Фосфоліпіди (до 2,2% складу бобів) сприяють регенерації мембран, зміцнюють капіляри, підвищують здатність печінки до детоксикації, працюють як антиоксиданти, знижують потребу в інсуліні (вкрай важливо для хворих на діабет), оберігають нервові клітини і м’язи від дегенеративних змін.

Перевага соєвого масла перед тваринними жирами полягає в низькому вмісті (13-14% проти 41-66%) насичених жирів. ПНЖК біологічно активні. У їх складі незамінна лінолева кислота, яка надходить в організм людини тільки з їжею (не синтезується). ПНЖК – попередники гормоноподібних речовин (організму, щоб синтезувати речовини, потрібні ПНЖК), зокрема простагландинів, що перешкоджають відкладенню холестерину і, як наслідок, формування атеросклерозних бляшок на стінках судин.

токофероли

У соєвому маслі відносно високий вміст токоферолів (вище, ніж в кукурудзяному, оливковому, соняшниковій). Не будемо вас мучити фракціями, β-, γ- і δ-токоферолами; скажемо тільки, що разом вони (вітамін E) підвищують захисні властивості організму, сповільнюють процеси старіння, покращують потенцію.

зольні елементи

Склад зольних елементів сої

Таблиця 2 Склад зольних елементів зерна сої

Зольні елементи сої багаті на корисні компоненти, але не можна вважати, що організм все це отримає: більшість зольних елементів в оболонці.

Соя зі стулками

Якщо хліб з висівками роблять, то соєві боби готують / переробляють без стулок. Те ж стосується і вітамінного складу зерна.

Вітамінний склад зерна

Таблиця 3 Вітамінний склад сої

ізофлавони

Соя містить ізофлавони, що розрекламована як велика рідкість. Причому в складі сої термостабільні ізофлавони, які не руйнуються при кулінарній обробці (в соєвому маслі речовини відсутні). Ізофлавони в минулому столітті наробили багато шуму, шум цей перетворився на стабільний фон і існує до цих пір, то знижуючи децибели, то нарощуючи (в залежності від результатів безперервних досліджень).

Сходження, впровадження, падіння сої: стратити не можна помилувати ізофлавони

Ізофлавони терзають репутацію сої. Все неоднозначно: дослідження проводять і проводять, розщеплюють ізофлавони на атоми, підсмажують і виварюють, розпилюють і спопеляють, годують ними нещасних мишей і зайців. Причина такого упередженого ставлення – зв’язок з онкологією, хвилюючою світ.

Ізофлавони – фітоестрогени. Фітоестрогени і естрогени людини схожі за структурою, але перші менш активні, їх дія ненав’язливо. Ізофлавони – антиканцерогени. Вони володіють метаболічними властивостями, роблять благотворний вплив на серцево-судинну систему, але головне (воно ж спірне) – їх ефективність в боротьбі з остеопорозом і складовими клімактеричного синдрому у жінок. Спірна частина – вплив цих речовин на розвиток ракових пухлин, в тому числі молочної залози.

соєвий тріумф

Кращі уми планети продовжують ламати списи в суперечці про шкоду і користь сої. Періодично з’являються сенсаційні викриття і відкриття. А початок необразливо: в 1970-х прийшла мода на Схід, тоді ж підняли прапори вегетаріанці, почалося сходження соєвих бобів. Було виявлено високий вміст в них білків, здатних замінити людині м’ясо (про неоднозначні властивості білків особливо не поширювалися – будемо вважати, що не знали, хоча сумнівно).

У 1990-х відзначили, що азіатські жінки не такі жирні, рідше страждають на діабет – очевидно, через перманентний поглинання сої. Економічну ситуацію в азіатському регіоні чомусь до уваги не брали: якщо закидати азіаток фаст-фудом і солодощами, ще невідомо, що з них вийде. Соєвий тріумф відбувся. Боби перетворилися в основу здорового харчування за формулою «1,5 склянки соєвого молока на добу, і все буде добре».

У 1995-му університет Кентуккі потряс і без того здивований світ заявою про неймовірну здатність сої знижувати на 13% рівень холестерину при щодобовому вживанні всього 50 г бобів. США встали з колін (полеглі на них під вагою холестерину), і як це буває в США, люто взялися за впровадження сої в раціон всієї світу, виключаючи азіатський регіон, де її і так тисячоліттями їли. Соєві боби відразу набули статусу ліки – ні більше ні менше. Тофу і місо міцно застрягли в меню ресторанів і угнездились в народних холодильниках.

Україна звично спала. Сою у нас культивували активно (відразу після війни почали), але на плакати не вішати, прилавки нею НЕ завалювали, а спокійно пхали в сосиски замість м’яса, що ніяк не позначилося на статистиці розвитку ракових захворювань і не спростила боротьбу з клімактеричним синдромом. Може бути, тому, що «клімактерична істеричка» прирівнювалося до образи, і російські жінки тримали себе в руках з соєю і без неї. Полеглий залізна завіса хитнув ситуацію: на початку нульових шквал докотився таки і до ведмедя. НДІ харчування препарував сою, вивчив досконально і схвалив всі, що можна було з неї вичавити.

На розуміння поведінки ізофлавонів в людському організмі світ витратив тонни грошей і парочку десятиліть. Заковика полягала у відсутності впевненості в ідентичності реакції жіночого організму на естрогени і ізофлавони. Проблема в тому, що саме естрогени (точніше їх надлишок) провокують розвиток онкологічних захворювань молочної залози і репродуктивної системи. Вирішили проблему статевозрілі миші, показавши, що ізофлавони блокують активність естрогенів (проте дія самих ізофлавонів в тому ж напрямку до уваги не взяли). Соя врятує світ від раку! Замайоріли прапори, зазвучали гасла, задзвеніли гранти на рахунках НДІ.

Лікарська соя продовжила переможну ходу по світу. Азіатська кухня стала хітом. Підлили бензину у вогонь спогади про австралійських фермерів, котрі помітили ще в 1940-х, що вівці, які харчуються червоним конюшиною (теж містить ізофлавони), набагато плодючості овець, позбавлених цієї радості. Науковий світ завив від торжества і продовжив катувати сою і її ізофлавони на предмет їх захисних властивостей (саме цю функцію виконують речовини в рослинах – захищають від паразитів).

помилочка вийшла

В останні два-три десятиліття статус панацеї діставався багатьом продуктам – хіба що воду не чіпали, хоча це тільки вчені: навколонаукові нездари і шарлатани чаклували і над водою. Піднявшись на п’єдестал, переможця не просиджував на ньому і півроку: черговий лікарський огірок / помідор скидав баклажан / шпинат, мотивуючи революцію тим, що помилочка вийшла. В очах мерехтіли, смисл вислизав, а гречка стала рідніше.

Не минула чаша сія і сою. Якраз коли не ждали, сталося падіння – перший удар припав на здатність сої знижувати рівень холестерину (ми навіть не говоримо, що його бажано регулювати, а не тупо знижувати). Виявилося, вона неабияк завищена – ні про які 13% мова йти не може, і показник ледве сягає 3%.

Першою на терені повалення сої постаралася Американська кардіологічна асоціація. Її чорну справу продовжив Вільям Хельферіч (університет Іллінойсу). Він не став припускати, що буде, якщо … не став вивчати ізофлавони в змодельованих ситуаціях, а взяв та й запровадив генистеин мишам, вже хворим на рак. Всім як однієї стало гірше – пухлини збільшилися. Те ж відбулося і в чашці Петрі.

Незважаючи на розвінчання міфу про колосальний зниженні рівня холестерину, сою все ще шанували як манну небесну. Хельферіча підняли на сміх. Але наука така наука: результати досліджень сипалися один за іншим – покірні і мирні ізофлавони через якийсь час втрачали поступливий характер і починали вести себе неоднозначно: вони як допомагали (запобігали утворення пухлини), так і труїли ще пущі (мишам Хельферіча не пощастило всім ).

Суперечки не вщухали – в 2006-му настала конкретна «вакханалія»: в журналі Національного інституту онкології США запостив дві взаємовиключних публікації. Це був [censored]. І сьогодні з написом «Без сої» продають продукти за надзвичайною ціною тільки через одного відсутності всюдисущої.

Ви думаєте, це позбавить світ від тотальної соєвої окупації? Навіть не сподівайтеся. Соя здатна приймати колір, смак, запах того продукту, куди її впроваджують. При цьому паразітка коштує набагато менше донора. Не рятують від соєвих бобів навіть побоювання противників генної інженерії, хоча майже вся соя модифікована. Але шкода ГМО не доведений поки (та й немає його, нелогічно ж), а в сосиски треба щось класти, і вибір між соєю і свинячим жиром очевидний. Захисники генних змін аргументують вагомо: або соя виросте на хімії, що точно шкідливо, або вона на генному рівні стане невразливою і плодовитого як таргани, що шкідливо не точно.

Позиція російської науки смішна: ізофлавони – няшки, годяться і в дитяче харчування, а ось БАДи з изофлавонами – тільки за призначенням лікаря-мамолога (!). Співробітник Клініки НДІ харчування Юлія Чехоніна (кандидат медичних наук) запевнила Vogue в тому, що і 4 склянки соєвого молока не принесуть шкоди, оскільки третина (25 г) споживаного білка повинна бути рослинного походження.

Рекомендують вживати мінімально оброблену сою, що зберегла користь, і ми знову повертаємося до антипоживні компонентам, інактівіруемой тільки термообробкою … замкнуте коло. Тим часом, у звичайній квасолі, що їдять просто так (смачна вона), в 100 г міститься якраз 21 г рослинного білка. Навіть вегетаріанець може спокійно обійтися без сої і не шмагати соєве молоко літрами. І шанувальники ізофлавонів можуть обійтися без сої. Не можуть фермери і виробники: їм вигідно вирощувати саме ГМ-сою, вигідно додавати сою в сосиски, вигідно робити з неї макарони. Поки вигідно, плювати на антипоживні компоненти, що спотворюють організм людини – краще дослідити соєві ізофлавони і ігнорувати здохлих мишей Хельферіча.

Увага! Я виходжу: бобовий король

Крім антиживильних компонентів і неоднозначності ізофлавонів, соя нічим не відрізняється від старовини бобу. Хто такий старина боб? Рослина, що обробляються в Палестині за 1000 років до нашої ери, священне рослина Стародавнього Єгипту – боб садовий, він же – боб звичайний, він же – боб кінський, він же – боб російський, він же – боб широкий. Банальна Фава, вика, що виростає на європейських городах тільки в шлях.

Звичайний боб! Тут вам 35/100 г білка (засвоюваного організмом людини повністю, і ніяких антиживильних компонентів), 55/100 г вуглеводів, цілий склад вітамінів, мікро- і макроелементів, генистеин (ізофлавон). Що стосується жирів, то незамінних амінокислот в бобі не одна, а комплекс.

На відміну від сої звичайний боб браком ліками, а їм є: насіння – мають сечогінну, в’яжучу, протизапальну дію; стулки – корисні діабетикам; квітки – знімають свербіж і роздратування; борошно – лікує кашель, допомагає при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, печінки, нирок (протипоказання: подагра, гепатит, запори, метеоризм).

Звичайний боб любимо: в Західній Європі без нього Богоявлення не святкують. Боб кладуть в тісто для обов’язкового пирога. Щасливчик, який отримав в своєму шматочку зерно, стає бобовим королем. Ця традиція відображена на полотні Йорданса, так і названому «Бобовий король» (помилуватися можна в Ермітажі).

Старина боб – медонос. Годує бджіл, демонструють стійку тенденцію до зникнення, на жаль (соя не подобається, може?). Залишається лише подякувати вегетаріанців за соєву окупацію – одна мода з таким глобальним завданням не впоралася б. Попит! тільки попит диктує пропозицію; через попит фермери «підсіли» на ГМ-сою. Що цікаво, врожайність модифікованої сої не вище, але вона набагато дешевше, і бур’яни полоти не треба.

Що стосується азіатських жінок, так вони не пожирають, що пожирає ми, і не роздувають себе порнушку, тільки щоб знову зловити екстаз (5-й раз за сеанс). Не забуваємо, саме естрогени відповідають за мастило … і організм при потребі їх виробить. Не забуваємо і те, що естрогени – жіночі гормони, а ізофлавони їм ідентичні.

Ссылка на основную публикацию