Жовтий боровик (Boletus junquilleus): опис, фото і як його готувати

опис

Жовтий боровик, по-науковому – Болетус жовтий (лат. Boletus junquilleus), відомий в народі як желтожебрік, лимонний гриб або просто лимонник, отримав назву за солом’яно-жовту ніжку і золотистий трубчастий шар.

Висота найбільш великих екземплярів перевищує 20 см. Діаметр капелюшка, як правило, коливається в діапазоні 5-15 см, зрідка досягає 20 см. За кольором і формою верхня частина молодого гриба нагадує половинку картоплини, розрізаної поперек, але з віком вона розпрямляється.

Ніжка потовщена в нижній частині, тут у неї більш темний, іноді червонуватий відтінок. На зрізі м’якоть світла, але не чисто-біла, як у боровика, а з жовтуватим відтінком. Звідси назви «Болетус жовтий» або «боровик Юнквілла» (від ісп. junquillo – “світло-жовтий”). Характерна ознака: розрізавши плодове тіло уздовж, біля основи ніжки ви відчуєте їдкий запах, що нагадує карболову кислоту або йодоформ. Гриб воліє листяні ліси і найчастіше зустрічається поблизу дубів, але його сусідство з соснами – теж не рідкість.

Довідка. Хворіти (Болетуси) – це сімейство грибів, до якого крім боровиків належать підберезники, підосичники, моховики і інші улюбленці любителів тихого полювання, а також цілий ряд неїстівних різновидів.

Важливо! Жовтим боровиком називають і їстівний гриб, відомий під латинською назвою Boletus junquilleus. Сплутати цих двох близьких родичів неможливо хоча б тому, що ареали їх зростання в нашій країні не перетинаються. Якщо герой статті, Boletus impolitus, зустрічається в Європейській частині України, в центральних і південних областях, то Boletus junquilleus виявлений лише на Далекому Сході.

Відео

Скласти уявлення про те, як виглядає лимонний гриб, допоможе відео:

помилкові двійники

На жаль, не всі боровики настільки благородні, як жовтий, але можуть виглядати і цілком їстівними грибами. Смертельне отруєння вони, швидше за все, не викличуть, але обід буде зіпсований через нестерпної гіркоти. Недосвідчений любитель грибного полювання легко може прийняти за желтожебрік наступні види:

  • Боровик неїстівний, він же красивий (або красівоножковий). Відрізнити від жовтого його можна в першу чергу за дуже красивою ніжці, колір якої з лимонного (у самій капелюшки) переходить в кармін-червоний в середині, а біля основи набуває бурого відтінку. У лимонника можливий лише легкий червонуватий відлив в нижній частині.

0073 фото
Боровик неїстівний

  • Боровик кремезний. На відміну від желтожебріка, капелюшок у нього не коричнева, а біляста або коричнево-сіра.

0074 фото
Боровик коренящийся

Увага! У помилкових двійників трубчастий шар при натисканні синіє, а у желтожебріка колір губки не змінюється.

Гриб їстівний чи ні?

Різкий запах карболки, яким наповнюється будинок, коли на плиті варяться жовті боровики, нерідко відбиває апетит. Тому можна зустріти визначення гриба як умовно їстівного. Проте в готовому (вареному або сушеному) вигляді желтожебрікі за смаковими якостями не поступаються білим грибам.

Увага! Жовтий боровик – досить рідкісний вид, в деяких європейських країнах відноситься до охоронюваним. У України збирати його не заборонено.

приготування

Якщо ви набрали кошик лимонних грибів, вступити з ними варто так само, як і з білими – відварити, посмажити або заготовити на зиму.

Частка

За допомогою ножа видаліть налиплі на желтожебріках хвоинки, листочки, шматки моху і т. П. Шкірку з капелюшка знімати не потрібно (це у вас і не вийде), ніжку трохи поскоблите. Зріжте потемнілі місця і інші ділянки, що викликають сумніви. Видаліть уражені шкідниками частини, а повністю червиві гриби доведеться викинути.

Особливу увагу приділіть трубчастого шару – черв’яки часто проникають в капелюшок саме через нього, минаючи ніжку, тому при найменших підозрах повністю видаліть губку. Товсті місця потрібно розрізати уздовж і переконатися у відсутності черв’яків. Капелюшки великих боровиків розділіть на кілька частин. Ніжки поріжте поперек на 3-5 шматків, в залежності від розміру. У невеликих грибків досить видалити капелюшок.

Важливо! Краще використовувати пластикові, а не металеві ножі – реакція окислення погіршує харчові якості боровиків.

Варка

Перед відварюванням очищені і ретельно промиті желтожебрікі радять витримати в підсоленій воді близько години для видалення шкідливих речовин і черв’яків, які могли залишитися непоміченими при чищенні. Потім рідину потрібно злити, залити гриби холодною підсоленою водою і варити приблизно 40 хвилин, час від часу знімаючи піну. На цей час краще відкрити вікно на кухні, щоб вивітрюється неприємний запах. Додавши в каструлю картоплю, моркву і цибулю, ви отримаєте відмінне перше блюдо.

маринування0072 фото

Для такого способу приготування підійдуть лише невеликі молоді боровички. Деякі господині радять маринувати зовсім маленькі екземпляри цілком, але в них можуть бути черви, тому краще все-таки відрізати ніжку від капелюшки.

Процес приготування:

  1. Очищені боровики нарізають на великі шматки, заливають холодною підсоленою водою, доводять до кипіння і варять 15-20 хвилин, помішуючи шумівкою. Першу воду можна злити відразу після закипання, потім знову залити гриби і кип’ятити належний час.
  2. Зварені желтожебрікі відкидають на друшляк і промивають – вони повинні непросто охолонути, а стати холодними!
  3. Тепер потрібно приготувати маринад. На 1-1,2 кг грибів потрібно 1 л води, в яку додайте 4 ч. Л. солі, 2 ст. л. цукру і 130 мл столового оцту (9%).
  4. Маринад доводять до кипіння під кришкою, кладу в нього плодові тіла і варять ще 15 хвилин, також постійно помішуючи.
  5. На дно стерилізованих банок покладіть по 1 лавровому листу, кілька горошин чорного перцю і трохи бутончиків гвоздики.
  6. Боровики разом з маринадом (приблизно 70% грибів до 30% рідини) перекладають в банки за допомогою ополоника або стерилізованої чашки, закочують і ставлять догори дном, поки заготовки не охолонуть.
  7. Зберігати мариновані гриби потрібно в холодильнику.

Замороження

Цей вид заготовки дозволяє максимально зберегти смак і аромат свіжих грибів. Можна використовувати як сирі, так і попередньо відварені жовті боровики:

  1. Сирі гриби потрібно очистити, швидко промити проточною водою.
  2. Нарізати на кубики 1 х 1 см.
  3. Злегка підсушити на решітці і розкласти в пакетики так, щоб кожен раз, коли ви захочете приготувати грибну страву, використовувати одну упаковку.
  4. Приберіть гриби в морозильну камеру.
  5. Коли ви вирішите приготувати з них блюдо, просто викладіть їх в киплячу воду, дочекайтеся повторного закипання і варіть близько 20 хвилин.

Увага! Маленькі боровички можна заморозити і цілком, але тільки якщо ви впевнені, що в них немає шкідників.

Відварені протягом 20-30 хвилин гриби слід відкинути на друшляк, остудити до кімнатної температури, просушити на рушнику. Потім можна розкласти по пакетах, не залишаючи вільного місця і прибрати в холодильник.

Щоб приготувати смачну грибну страву, просто покладіть їх, не розморожуючи, на сковорідку з обсмаженою цибулею і приготуйте відповідно до рецепту.

Який би спосіб заморозки ви не вибрали, зберігайте гриби в окремому відсіку, щоб вони не просочувалися запахами м’яса і риби.

жарка0069 фото

Як правильно підготувати лимонника до обсмажування:

Обробіть желтожебрікі, як для варіння, і прокип’ятіть їх протягом 20 хвилин. Якщо ви не плануєте використовувати бульйон в кулінарних цілях, можна попередньо НЕ вимочувати жовті боровики, а відвар злити через друшляк.

Відварені гриби промивають струменем холодної води.

Розтопити масло на сковорідці і обсмажте цибулю. На 1 кг жовтих боровиків буде потрібно 2-3 столові ложки рослинної олії і 1 невелика головка цибулі. За бажанням можна додати ще столову ложку вершкового масла – це поліпшить смак страви.

Покладіть відварені желтожебрікі, перемішайте їх з цибулею і задайте максимальну температуру конфорки. Під час смаження (приблизно 15 хвилин), поки не випарується рідина і не утворюється золотава скоринка, блюдо потрібно постійно помішувати.

Посоліть гриби на смак, поперчіть і додайте нарізану петрушку (приблизно полпучка). Гаряче блюдо подають з чорним хлібом.

засолка

Щоб правильно засолити лимонник, проробляють наступне:0071 фото

  1. Очищені боровики сортують за розміром, розрізають на великі шматки. Для самого простого рецепту потрібно лише кухонна сіль з розрахунку: 50 г на кілограм плодових тел. Засолюють доцільно не менше 3 кг жовтих боровиків.
  2. Дно ємності рівномірно покрийте сіллю, на неї покладіть шар лимонника в 3-4 см, присипте його сіллю.
  3. Повторіть послідовність.
  4. Потім ємність накрийте плоскою тарілкою і поставте на неї гніт – наприклад, гантель або банку з водою. У міру осідання засолених грибів можна додати нові порції.
  5. Ємність з боровиками витримують при температурі 20-25 ° С до 5 днів, потім прибирають в сухе, темне і прохолодне місце.
  6. Через 5-6 днів переконайтеся, що плодові тіла повністю покриті розсолом. Якщо немає, збільште вантаж. Спробувати соління можна через 1,5 місяця.

Увага! Гриби, посолені без попередньої термообробки, не можна вживати вагітним і годуючим жінкам – в продукті можуть бути присутніми бактерії, небезпечні для малюка.

Тепер ви нізащо не переплутати Жовті боровики з помилковими двійниками і зможете приготувати з них безліч смачних страв. А якщо в ваших краях ці теплолюбні гриби не зустрічаються, не турбуйтеся – є безліч інших видів боровиків, які ростуть і в північних широтах.

Ссылка на основную публикацию